WOK-UL, VEDETA BUCĂTĂRIEI CHINEZEŞTI

Wok-ul este un vas de gătit foarte versatil, cu fundul rotunjit, originar din China. Este folosit în special în bucătăriile din estul şi sud-estul Asiei. Cuvântul „wok” provine din cantoneză. În Indonezia, wok-ul este numit penggorengan, în Malaezia kuali iar în filipineza kawa, sau kawali.
Cel mai adesea, wok-ul este utilizat în tehnica numită „stir-fry” (prajit rapid în ulei, la foc iute, amestecând continuu), dar poate fi folosit practic în orice fel, de la fiert, înăbuşit până la prăjit în strat gros de ulei (deep-fry).Wok-urile clasice au fundul rotunjit; cele comercializate în ţările occidentale au adesea fundul aplatizat, ceea ce le face să semene cu tigăile. Fundul plat permite însă folosirea lor pe aragazul electric, fundul rotund nepermiţând vasului să intre în contact uniform cu elemenţii de încălzire.
Dimensiunea unui wok variază între 30 de cm şi 2 m. Wok-urile de 36 de cm sunt cele mai comune (aşa numitul wok familial, pentru 4 porţii), dar există wok-uri familiale între 20-91 cm diametru. Wok-urile mai mici sunt folosite pentru stir-fry, cele mai mari, peste 1 m diametru, sunt folosite de restaurante pentru gătitul orezului sau prepararea supelor.
Wok-ul se poate mânui cu ajutorul celor două tipuri de mânere: toartă şi coadă. Wok-urile cu toarte sunt cele mai comune. Bucătarii au nevoie să ţină wok-ul fix în timp ce amestecă mâncarea, iar urechile (cel mai adesea din metal) se încing; mâinile trebuie protejata cu un prosop de bucătărie.Coada este de obicei lungă, fabricată din otel, şi este acoperită uneori cu un mâner de lemn sau plastic. Acest tip de mâner facilitează gătitul cu wok-urile cu fundul plat, asemănătoare tigăilor. Acest tip de wok-uri suntnumite „tigăi de Peking” sau „pau wok”. Coada nu se întâlneşte la wok-urile fabricate din oţel, căci acestea sunt prea grele pentru a fi mânuite cu coada.
Wok-ul din oţel simplu este cel mai des întâlnit. Cele din oţel sunt de obicei ieftine (fabricate din material reciclat), relativ grele, conduc foarte rapid căldura şi au o durabilitate rezonabilă.
Wok-urile fabricate din oţel carbon sunt mai greu de păstrat iar mâncarea tinde să se lipească. Ele pot varia destul de mult ca preţ, stil şi calitate. Au tendinţa de a se deforma la folosire îndelungată. Cele mai ieftine sunt fabricate prin ştanţarea unei placi simple de oţel. Gătitul cu ele este de asemenea destul de defectuos din cauza distribuţiei inegale a căldurii. Wok-urile de calitate sunt forjate de mană şi formate din 2 foi de oţel carbon, modelate prin forare manuală. Fabricarea manuală este importantă datorită creării micilor adâncituri pe suprafaţa wok-ului.
Wok-urile de fontă cel mai des întâlnite sunt de 2 tipuri. Wok-ul chinezesc este subţire (circa 3 mm grosime) şi cântăreşte cam cât un wok de aceeaşi dimensiune fabricat din oţel carbon. Wok-ul occidental este mai gros, circa 9 mm, mai greu şi necesită timpi de încălzire mai lungi. Wok-urile de fontă sunt superioare celor din oţel carbon la uniformitatea distribuţiei căldurii şi la durata reţinerii ei; de asemenea, tendinţa de a fi lipicioase este mai redusă. Există însă şi dezavantaje. Wok-ul de fontă chinezesc, deşi se încălzeşte mai rapid şi este relativ uşor, este fragil şi se poate deforma sau sparge dacă este lovit sau scăpat pe jos. Wok-ul de fontă occidental se încălzeşte greu, se răceşte greu şi este greu de mânuit de bucătarii mici de înălţime şi mai puţin puternici.
Wok-urile neaderente, căptuşite cu Teflon, sunt foarte comune pe pieţele occidentale. Acestea sunt însă uşor de zgâriat şi nu pot fi folosite la temperaturile ridicate necesare procedeului stir-fry (circa 230 °C); la aceste temperaturi teflonul se descompune şi elimină vapori care, inhalaţi, produc o boală denumită gripa-teflonului.
Wok-urile acoperite cu xylan sunt un pic mai robuste, dar tot nu pot fi folosite la temperaturi ridicate.
Mai puţin folosite sunt wok-urile „îmbrăcate”, a căror carcasa este un sandvici format dintr-un strat gros de aluminiu sau cupru între alte două de otel inoxidabil. Acestea se comportă foarte bine, dar sunt destul de scumpe, destul de grele şi nu gătesc mai bine decât wok-urile de oţel sau de fontă. Cel mai mare avantaj este acela al durabilităţii lor şi a uşurinţei cu care se pot întreţine.
Wok-urile din aluminiu conduc excelent căldura, dar au o inserţie calorică mult mai mică decât oţelul sau fonta. Deşi aliajele de aluminiu anodizat se comportă totuşi destul de bine, wok-urile de aluminiu simplu sunt prea moi şi se strică uşor.
În general, în wok-uri se găteşte cu cantităţi mici (1-3 linguri) de ulei de alune, soia, floarea-soarelui şi rapiţă care sunt puse în wok-ul rece şi încălzite la foc iute. Alternativa este să se încingă mai întâi wok-ul până ce începe să fumege, şi abia apoi se adaugă uleiul.Usturoiul tocat proaspăt şi ghimbirul sunt adesea adăugate în ulei ca să-l aromatizeze, apoi scoase rapid până nu apucă sa se rumenească. De obicei, primul ingredient gătit este carnea feliată sau tăiată faşiuţe sau cubuleţe; ea este prăjită amestecând constant în uleiul foarte fierbinte, apoi împinsă către marginile wok-ului ca să se scurgă de ulei cât timp se gătesc celelalte ingrediente. Carnea poate fi readusă în ulei şi gătită cât se doreşte. Marginile wok-ului, bătute cu ciocanul şi acoperite cu striuri, „agaţă” carnea şi nu o lasă să alunece înapoi, pe fundul acestuia.
Odată gătită, carnea se scoate cu o spumieră, iar următoarele ingrediente, legumele, sunt gătite în aceeaşi manieră. În final, toate ingredientele sunt aduse înapoi în wok, împreună cu sosuri, condimente, lichide, amidon, amestecate şi lăsate până se încing sau până când începe să iasă fum de sub capacul wok-ului. În acest fel, bucătarul poate controla lungimea perioadei de gătit pentru fiecare ingredient în parte, iar restul ingredientelor nu sunt silite să stea în ulei.
Ca design, wok-urile sunt concepute pentru a fi utilizate deasupra unui cuptor îngropat, cunoscut sub numele de hukang, unde flacăra este direcţionată direct spre fundul wok-ului, fără a exista scăpări înspre laterale. Aceste cuptoare foloseau drept combustibil lemnul sau cărbunele. Grătarele curbate ale acestor cuptoare ofereau stabilitate wok-ului, curbat şi el, ceea ce permitea alimentelor să fie gătite la temperaturi foarte înalte, uneori atât de mari încât wok-ul însuşi se deforma. Acest tip de cuptoare sunt încă folosite de bucătarii profesionişti în majoritatea restaurantelor chinezeşti.
Wok-urile construite în forma tradiţională pot fi uneori folosite şi pe aragazele de tip occidental folosind un „inel de wok” care dă stabilitate wok-ului şi concentrează flacăra. Deşi nu se compară cu cuptoarele îngropate, această soluţie este destul de bună pentru majoritatea situaţiilor ivite atunci când se găteşte acasă.Din cauza acestor modificări necesare, cuplate cu temperaturile ridicate şi fumul din bucătărie, tot mai mulţi bucătari preferă să-şi folosească wok-urile în aer liber, pe arzătoare cu propan.
Wok-urile, fie ele cu fundul rotund sau plat, nu se comportă foarte bine când se încearcă un stir-fry sau alte metode rapide de gătit pe un aragaz electric. Acesta nu poate produce o cantitate mare de căldura în timp scurt, aşa cum este necesar procedeului stir-fry. Mâncarea gătită astfel are tendinţa să se soteze sau să fiarbă când este în cantitate mai mare. Totuşi, wok-ul se comportă bine pe aragaz electric dacă este folosit pentru tehnici mai lente de gătit, cum ar fi fierberea, fierberea înăbuşită, gătitul în aburi, prăjitul în mult ulei (deep-fry). Cei mai mulţi bucătari chinezi utilizează tigăi de fontă când gătesc pe aragaz electric, căci acestea reţin îndeajuns de multă căldură ca să ajungă la temperaturile necesare.
Avantajul cel mai important al wok-ului, în afară de materialul din care este construit, este forma sa concavă. Aceasta produce o mică zonă fierbinte la fundul vasului care permite ca mâncarea să fie gătită în căldură intensă folosind relativ puţin ulei. Marginile largi uşurează amestecarea solidelor în lichide şi oferă o mai mare siguranţă în ce priveşte stropii de lichid ce ar putea sării în afara vasului. De asemenea, bucăţelele de ingrediente, mai întotdeauna tocate mărunt sau tăiate cubuleţe, sar foarte greu în afara wok-ului.Pereţii curbaţi oferă de asemenea o suprafaţă de lucru mai mare faţă de vasele de gătit de tip occidental care au, cel mai adesea, pereţii drepţi. Wok-ul permite ca bucăţile de alimente prăjite la fundul său să fie împinse pe marginile curbate, şi să fie gătite în continuare la o temperatură mai slabă. În acest timp, locul lor poate fi luat de alt aliment care să fie gătit în acest timp la temperatură foarte ridicată.Fundul curbat permite şi folosirea de cantităţi mai mici de ulei. În wok este posibil ca alimentele de dimensiuni mai mari să fie prăjite în strat mai gros de ulei, în timp ce ingredientele tocate mărunt (usturoi, ceapa, ardei iute, ceapa verde, ghimbir) pot fi prăjite într-o cantitate foarte mică de ulei.

Sursa: www.condimenteweb.ro