Farmecul bucătăriei turceşti

Dacă vrem să ne facem o opinie corectă despre bucătăria turcească şi nenumăratele feluri de mâncare gustoase, trebuie să vizităm un djindjire. Restaurantul mic, condus în familie ne va lăsa o amintire greu de şters. Bucătăria este întotdeauna un loc agitat, iar tigăile mari din cupru sunt mereu pline cu tocăniţe şi supe groase. Aflată la mijloc între Europa şi Asia, bucătăria turcească este bogată, asezonată cu sosuri condimentate şi deserturi foarte dulci. Aperitive: Turcii sunt extrem de mândri de gustările specifice bucătăriei lor. În afară de supele cu legume sau carne, putem gusta cacik (castravete în iaurt) sau scioci umplute cu orez, seminţe de pin şi ceapă tocată. Sub denumirea de dolmas se ascund o mulţime de frunze de viţă de vie sau varză cu diverse umpluturi. Peşte: Cei mai apreciaţi peşti sunt: macrou, sardina, ton şi ţipar, de cele mai multe ori pregătiţi la cuptor cu sos de roşii. După ce au stat la cuptor suficient cât să se frăgezească şi să îmbibe sosul de roşii cu aroma lor, sunt serviţi cu un sos pregătit din vinete coapte şi miere.Carne: Carnea de oaie este cu siguranţă cea mai apreciată dintre toate, fiind folosită într-un număr mare de feluri de mâncare. Pilafurile sunt mai întotdeauna împănate cu bucăţi de miel pregătit înainte la cuptor. Unkar beyendi constă în frigărui
din carne de miel pregătite pe grătar şi apoi servite pe un pat de salată de vinete.Legume: Principala legumă folosită în bucătăria turcească este vânăta, indispensabilă pentru musaca sau imam bayildi (vinete umplute). Dar asta nu înseamnă că reţetele nu au loc şi pentru dovlecei, ardei graşi, spanac sau bame, pregătite cu un sos din anşoa şi suc de lămâie, amestecat cu ulei şi supă.
Dulciuri: Deserturile turceşti sunt dulci, chiar foarte dulci. Este suficient să ne amintim de baclava pentru a înţelege la ce ne referim. Rahatul, halvaua şi dulceaţa de trandafiri sunt doar câteva dintre cele mai des pregătite deserturi.

Sursa: La Cucina

Baclava cu nucă
Ingrediente:

- 1 pachet foi de plăcintă;

- 250g nucă;

- 75g unt topit;

- 100g miere;

- 2 linguriţe scorţişoară măcinată

Sirop: 5 pahare zahăr, 3,5 pahare apă, sucul de la o jumătate de lămâie.
Mod de preparare: Ungem cu unt o tavă întinsă. Aşezăm o foaie de plăcintă şi o ungem cu unt. Aşezăm deasupra încă 2 foi de plăcintă unse fiecare cu unt. Punem nuca într-un castron, adăugăm 50g miere şi o linguriţă de scorţişoară. Amestecăm foarte bine şi întindem amestecul peste foile de plăcintă.

Aşezăm deasupra încă trei foi de plăcintă unse un unt. Presăm cu mâinile şi ungem baclavaua cu miere şi restul de unt topit. Punem în cuptorul încins timp de 30-35 de minute. Pentru sirop punem apa la fiert, adăugăm zahărul şi îl lăsăm să dea în clocot. După ce îl luăm de pe foc adăugăm sucul de lămâie. Când se răceşte baclavaua adăugăm siropul fierbinte.

Din ritualurile bucătăriei arabe

Bucătăria arabă nu este neobişnuită pentru noi, românii, deoarece există o serie de mâncăruri comune datorate, fără îndoială, strânselor relaţii pe care ţările române le-au avut cu Orientul de-a lungul istoriei. De asemenea, la arabi – sau mai bine spus la arabii musulmani – sunt acceptate pentru mâncare cam aceleaşi plante şi animale ca şi la noi, creştinii. Există însă şi unele deosebiri şi anume: musulmanii nu consumă carne de porc. În afară de aceasta, toate celelalte interdicţii pe care le au sunt şi la creştini: „Oprite vă sunt mortăciunea, sângele, carnea de porc…”(Coran, V, 4).
Orice musulman trebuie să mănânce cu cumpătare, să nu-şi piardă măsura. Chiar în Coran există un verset referitor la lăcomie: „Mâncaţi şi beţi, dar nu vă pierdeţi măsura, căci El nu-i iubeşte pe cei necumpătaţi” (Al’araf – 31). În completarea cestui verset există şi un hadit în care Muhammad spune, referitor la masă: „… o treime pentru mâncare; o treime pentru băutură şi o treime pentru respiraţie… aşa trebuie împărţit stomacul. Omul trebuie să se scoale de la masă fără a fi sătul până în gât”.
Nu se mănâncă nimic între mesele principale. Eventual se poate bea ceai sau cafea, sau se fumează. Poate că explicaţia – cea mai răspândită pe care am găsit-o – este o indicaţie a marelui medic arab Ibn Sina’ (Avicenna) referitoare la cauzele morţii. Una dintre cauze este „idkhalu-t-ta’ami ’ala-t-ta’ami” – „introducerea mâncării peste mâncare”. Oamenii maturi se abţin de la a mânca ceva între cele trei mese ale zilei. Băieţii, în schimb, se abţin mai greu, dat fiind consumul mare de energie. Ca atare, ei îşi fac aliaţi printre surorile lor – care au acces la bucătărie – pentru ca pe ascuns să le mai dea ceva de mâncare. Dacă tatăl prinde de veste, băiatului i se face o morală cruntă. La masa tradiţională arabă nu se folosesc tacâmuri decât pentru a împărţi mâncarea. Totuşi, lingura există aproape întotdeauna – şi nu pentru supă, care se bea, de unde şi denumirea de şurba (de la verbul şariba = a bea) – ciorbă; sau hasa’ – supă, de unde a derivat verbul ihtasa – a sorbi… Aşadar se mănâncă direct cu mâna. Cu mâna şi nu cu mâinile, aşa cum descriu unii autori, căci nu se foloseşte decât mâna dreaptă pentru a apuca mâncarea. La baza acestui obicei stau două explicaţii: una ar fi din Coran; nu apare direct o astfel de indicaţie, dar ea se subînţelege. Mâncarea este un dar de la Dumnezeu. Iar darurile de la Dumnezeu le iei numai cu mâna dreaptă, dacă eşti credincios. Aici este o extindere a versetului: „… pe cel ce va lua Cartea în mâna dreaptă, El îl va judeca cu mărinimie…”(84; 1-12). Chiar şi stângacii sunt siliţi să mănânce cu dreapta, pentru a nu atrage mânia lui Dumnezeu asupra lor şi a comesenilor lor. A doua explicaţie o aflăm într-o spusă a profetului Muhammad privitoare le cel ce se aşează la masă: „Sam allaha ta’ala wa kull bi-yamini-ka!” Spune: „Bi-smi Allah – În numele lui Dumnezeu şi mănâncă cu dreapta!” Mâinile se spală bine, atât înainte, cât şi după masă. Şi nu numai mâinile, dar şi gura.
Aşezarea la masă: în general, masa este rotundă, cu trei picioare şi foarte joasă. Oamenii se aşează în jurul ei pe perne, cu picioarele încrucişate, în aşa-numita poziţie turcească, sau stau pe vine. Bărbaţii mănâncă separat de femei şi de copii. Bucatele sunt aşezate, toate, pe masă, încă de la început, fără să existe o delimitare de tipul felul întâi, felul doi, felul trei. Apoi lumea se aşează la masă. Întâi cel mai în vârstă, bunicul din familie, apoi tatăl, apoi rând pe rând ceilalţi. Cel mai în vârstă spune: „B-ismi-allah!” şi apoi toată lumea începe să mănânce.

Sursa: George Grigore – „Bucate arabe”

PUI CU MĂSLINE
Ingrediente:
- un pui tăiat şi curăţat (sau pulpe de pui);
- un pahar de măsline fără sâmburi;
- o jumătate de kg de ciuperci fierte sau ciuperci conservate;
- o jumătate de kg de arpagic sau ceapă foarte mică;
- trei ardei graşi;
- ulei şi unt pentru prăjit;
- sare şi piper după gust;
- un pahar de apă caldă.
Mod de preparare:
Se prăjeşte ceapa întreagă, în unt, până când se înmoaie. Apoi se adaugă ardeiul tăiat fideluţă şi se amestecă tot timpul circa un sfert de oră la foc potrivit. Se adaugă ciupercile. Se lasă amestecul să fiarbă la foc mic. Se pun bucăţile de pui friptşi apa caldă. Când puiul este aproape gata, se pun măslinele.Se lasă în continuare la foc mic, adăugând din când în când apă în cazul în care sosul scade prea mult. Această mâncare se serveşte caldă.

MUCENICI

„Măcinicii” se fac în 9 martie. Ortodoxia celebrează la această dată Ziua Sfinţilor 40 de Mucenici din Sevasta. E „ziua celor fără nume”, a celor care nu-şi au prenumele dintre sfinţi. Din lungile ceremonii ale Anului Nou Agrar, din vechile ritualuri antice, sacrificii, acte şi formule magice s-a păstrat (lângă plită!) şi modelarea unor simboluri ale jertfelor din aluat de făină de grâu, copt sau fiert, a unor figurine încărcate de semnificaţii sacre (ca şi mărţişorul), ce se mănâncă sacramental de ziua morţii Babei Dochia, 9 martie (echinocţiul de primăvară în Calendarul Iulian): Măcinicii. Aliment sacramental, modelat în chipuri antropomorfe, zoomorfe sau fitomorfe, Măcinicii simbolizează sacrificiile făcute la Anul Nou, celebrat în vechime la echinocţiul de primăvară. Măcinicii au o bogată sinonimie zonală (Sfinţi, Sfinţişori, Sâmţi, Bradoşi, Brăduleţi, Brânduşei, Moşi de Paresimi) şi sunt preparaţi prin două tehnici culinare: coacerea sau fierberea aluatului modelat. Aluatul din făină de grâu este frământat cu miere, i se adaugă miez de nucă şi se coace în cuptor sau pe plită. Măcinicii sunt, de obicei, figurine antropomorfe, cu cap, ochi, nas, mâini şi picioare, sau colăcei în forma cifrei opt, imitând, de asemenea, chipul uman. Măcinicii pot avea şi formă de albină, de pasăre, de brăduleţi sau de cercuri, obţinute prin presarea aluatului cu capătul ţevii de soc. Gospodinele modelează şi coc un număr fix de Sfinţi, 40 sau 44 numiţi şi Moşi sau Mucenici (în anumite zone, Moşii sunt spirite ale morţilor care îşi vizitează rudele în ziua de 9 Martie). Indiferent de tehnica preparării şi forma modelată, Măcinicii se împart pentru moşi şi strămoşi în ziua de 9 martie.
AFLAREA NOROCULUI LA MUCENICI înseamnă prepararea unei turte din făină de grâu în ziua de 9 martie, anul Nou Agrar în Calendarul Popular, în care se introduce în timpul frământatului, o monedă de argint sau de aur. După coacerea aluatului în cuptor sau în ţest, turta se taie în bucăţi egale şi se împarte la membrii familiei. Persoana care găseşte moneda în bucata primită e cea mai norocoasă din casă (Gorj, Mehedinţi).
MAIE sau MĂCIUCĂ – în ziua de Mucenici, prahovenii fac din aluat de făină de grâu un colac în forma de mai (ciocan uriaş din lemn) sau de măciucă care se coace în cuptor. Se mănâncă sacramental de întreaga familie, simbolizează ciocanul sau măciuca cu care Moşii (mucenicii), simbolul primăverii şi al sacrificiului, loveau pământul, să alunge Baba Iarna.
BRĂDULEŢI – colăcei preparaţi la Sântoader, înmuiaţi în vin şi mâncaţi de copii veri şi văruţe în ziua Sântoaderului cel Mare în Sudul Transilvaniei.
BEŢIA RITUALĂ LA MUCENICI e obiceiul de a bea 40 sau 44 de pahare de vin în ziua de 9 martie, străvechi început de An Nou Agrar, celebrat la echinocţiul de primăvară. Conform tradiţiei, se crede că vinul băut la Mucenici se transforma de-a lungul anului în sânge şi putere de muncă.
La PORNIREA PLUGULUI în ziua de Mucenici se puneau în coarnele plugului sau în coarnele boilor câte un colac iar ceilalţi se dădeau de pomană la vecini şi rude.

MUCENICI MOLDOVENEŞTI
Ziua celor 40 de mucenici şi a celor 40 de pahare cu vin este 9 martie. Dacă în Muntenia se prepară un soi de supă dulce cu paste în formă de 8 şi nucă măcinată, în Moldova se plămădesc din aluat de pâine (pentru cei pioşi) sau de cozonac (pentru cei mai gurmanzi…) sfinţişori pufoşi, care suferă apoi cazna de a fi copţi, unşi cu miere şi potopiţi de nucă……
Ingrediente:
- 1 kg făină;
- 2 linguriţe drojdie;
- 4 linguri miez de nucă măcinat;
- 500 ml apă;
- ulei ptr. uns tava;
- 1 linguriţă sare;
- sirop: 6 linguri miere, 2 plicuri zahăr vanilat, 1 cană apă, esenţă de rom.
Mod de preparare:
Se frământă un aluat dospit ca de pâine din făină, apă, sare şi drojdie, se lasă la crescut 20 de minute. Se răsucesc „şnururi” de cocă de circa 1 cm grosime şi se formează opturi. Se pun la copt într-o tavă unsă. Se fierbe apa cu mierea până se îngroaşă, se adaugă la sfârşit zahărul vanilat şi romul, apoi se toarnă peste mucenici. Se presară miez de nucă şi se lasă să se înmoaie.

Sursa: RADU ANTON ROMAN - „Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti”

SALATĂ DE OREZ CU TON

Ingrediente:
- 200 g orez cu bobul lung;
- 3 ardei graşi diferit coloraţi;
- 1 conservă mică de porumb;
- 2 conserve de ton;
- ulei de măsline, sare, piper, pătrunjel.
Mod de preparare:
Speli orezul, îl pui la fiert în apă cu sare, scurgi apa şi îl laşi să se răcească. Speli şi cureţi ardeii şi îi tai pătrăţele. Amesteci orezul fiert cu ardeii tăiaţi, adaugi porumbul din conservă, pe care l-ai scurs de zeamă şi l-ai spălat, şi peştele tăiat mărunt. Pui sare şi piper după gust şi pătrunjel tocat. Stropeşti cu puţin ulei de măsline.

RULOURI DUBLE CU MAC

Ingrediente:
- 500 g făină;
- 100 g zahăr tos;
- 200 g brânză de vaci;
- două ouă;
- 50 g mac;
- 100 g unt;
- 50 g smântână;
- un plic praf de copt;
- un vârf de cuţit cu sare;
- două pliculeţe cu zahăr vanilat;
- 150 g ciocolată neagră.
Mod de preparare:
Ouăle se amestecă bine cu sarea, zahărul tos, zahărul vanilat şi praful de copt până când îşi dublează volumul. Se adaugă brânza de vaci, smântâna, untul topit şi macul, apoi se toarnă totul peste făină.Se amestecă până rezultă un aluat potrivit de tare.Se întinde o foaie subţire, se presară ciocolată rasă şi se începe rularea. Se rulează foaia din ambele părţi, ca şi când am vrea să facem melcişori. Se taie în bucăţi egale ca mărime, se aşază în tava unsă cu unt sau tapetată cu hârtie pentru copt prăjituri şi se introduc la cuptor. Sunt gata când au început să se închidă un pic la culoare pe margini.
Sfat: Ciocolata se poate folosi şi pentru a face un grilaj pe fursecuri. Merg foarte bine cu cafea.

COASTE ŢĂRĂNEŞTI

Ingrediente:
- 2 kg coaste de porc;
Amestec uscat pentru frecare:
- 1 lingură de boia;
- 3 linguri de zahăr brun;
- 1 linguriţă de praf de chili;
- 2 linguriţe de praf de usturoi;
- 2 linguriţe de praf de ceapă;
- 1 linguriţă de cimbru;
- 2 linguriţe praf de muştar;
- 1 lingură de sare grunjoasă.
Sosul:
- 3 linguri ulei de măsline;
- ¼ cană bucăţi de ceapă;
- 1 cană bucăţi de roşii din conservă;
- 1 lingură sos de chili;
- 1 lingură de sos Worcestershire;
- sare şi piper după gust.
Mod de preparare:
Puneţi toate ingredientele pentru amestecul de frecare într-un vas mic şi amestecaţi bine. Ungeţi uniform coastele cu acest amestec, apoi puneţi-le pe o tavă sau într-o casoletă şi lăsată-o la frigider peste noapte. Cu cât lăsaţi mai mult coastele cu amestec pentru frecare pe ele, cu atât vor fi mai gustoase. Acest sos are componente uscate, prafuri şi ierburi uscate, şi pătrunde foarte bine în carne, mai ales dacă puneţi bucăţile de carne la frigider peste noapte. Un sos lichid se va infiltra în carne. Pentru sos puneţi uleiul de măsline într-o tigaie, la o temperatură ridicată. Adăugaţi ceapa şi căliţi 2-3 minute sau până când bucăţile devin translucide. Adăugaţi celelalte ingrediente. Micşoraţi la o temperatură scăzută spre moderată şi lăsaţi să fiarbă sosul pentru 15-20 de minute, apoi luaţi-l de pe foc. Scoateţi coastele din frigider şi lăsaţi-le să ajungă la temperatura camerei. Pregătiţi grătarul. Folosind o pensulă, ungeţi coastele cu sos din când în când. Merg foarte bine cu cartofi prăjiţi.

ULEIURI DE GĂTIT

Sub o formă sau alta, grăsimile sunt o necesitate în dieta noastră şi o parte importantă a tradiţiilor noastre culinare – dar pot fi, de asemenea, şi un factor de risc pentru sănătate, dacă sunt consumate în exces.ULEIURILE VEGETALE PENTRU GĂTIT - Prin definiţie, acestea sunt grăsimi extrase din plante şi purificate, care la temperatura camerei se prezintă sub formă lichidă. Sunt nenumărate plantele din care se pot produce uleiuri, dar printre cele mai cunoscute se numără: măslinele, floarea-soarelui, soia, porumbul, arahidele, susanul, orezul, viţa-de-vie (seminţele de struguri), şofrănelul, palmierul. În linii mari, uleiurile se împart în două categorii: rafinate sau presate la rece. Uleiul rafinat este cel mai des întâlnit la noi; este un ulei de primă presare, prelucrat la temperaturi ridicate, cu ajutorul unor filtre care îndepărtează impurităţile. Uleiul presat la rece, mai puţin folosit, este extrem de sănătos; se extrage fără ajutorul unui tratament termic, ceea ce face ca gustul, aroma şi substanţele nutritive din seminţe să se păstreze mult mai bine.
Uleiul de floarea soarelui Pentru români, timp de foarte mulţi ani singurul ulei comestibil de pe piaţă a fost uleiul de floarea-soarelui. Aţi fi probabil foarte surprinşi să aflaţi că uleiul de care noi eram sătui până peste cap, şi pe care ne-am grăbit să-l înlocuim cu altele, mai exotice şi mai scumpe, este considerat o delicatesă şi un lux în Europa Occidentală şi în Statele Unite. Uleiul de floarea-soarelui este foarte bogat în grăsimi polinesaturate, adică acelea care produc prostaglandinele, compuşi responsabili de buna funcţionare a organismului nostru, la nivel molecular. Acest ulei conţine vitaminele A şi E (cel mai mare conţinut de vitamina E dintre toate uleiurile), şi este potrivit atât pentru salate, cât şi pentru prăjit.
Uleiul de măsline Pe al doilea loc ca popularitate în România, dar incontestabil pe primul în lumea occidentală şi mediteraneană este uleiul de măsline. Celebru în istorie, cântat de poeţi, investit cu puteri aproape mistice, uleiul de măsline s-a situat permanent undeva între aliment şi medicament. Este singurul ulei vegetal care poate fi consumat aşa cum este stors din fruct, fără nici o prelucrare, iar conţinutul mare de acizi graşi monosaturaţi şi substanţe antioxidante îl recomandă în profilaxia sau tratamentul diverselor afecţiuni, de la ulcer până la cancer. Ca şi în cazul vinurilor bune, buchetul, culoarea şi vâscozitatea uleiului de măsline pot varia de la o marcă la alta, în funcţie de soiul măslinelor, de locul de origine şi de metoda de producere. Cei mai mari producători de ulei de măsline sunt Spania (44%), Italia (20%) şi Grecia (13%). După clasificarea făcută de International Olive Oil Council (IOOC), uleiurile de măsline pot fi:

- Extra-virgin olive oil – ulei de primă presare, cu aciditate de maximum 0,8%, considerat a avea cel mai fin gust.- Virgin olive oil – aciditate de maximum 2% şi gust fin, dar inferior celui extra-virgin.- Olive oil – amestec de ulei virgin şi ulei rafinat, cu aciditate moderată (1%), fără parfum prea pronunţat.- Olive-pomace oil – amestec de ulei extras din resturile solide de la prima presare şi (poate) ceva ulei virgin. Poate fi consumat, dar nu merită numele de “ulei de măsline”.Primele două grade sunt cele mai scumpe; dau un gust minunat salatelor, vinegretelor şi pastelor făinoase. În ţările mediteraneene se mănâncă frecvent pâine îmbibată pur şi simplu în ulei. Deşi este mai ieftin şi considerat inferior, uleiul de măsline simplu este ideal pentru prăjit, pe de o parte fiindcă are punctul de fum (de ardere) mai ridicat decât temperatura de prăjire, ceea ce îl împiedică să se descompună în compuşi toxici, şi pe de altă parte pentru că un ulei mai fin şi-ar pierde buchetul prin încălzire. Uleiul de măsline poate fi aromatizat adăugându-i-se ierburi sau condimente (busuioc, rozmarin, ardei iute, usturoi, etc.).

Uleiul de porumb
Uleiul de porumb a câştigat considerabil de mult teren în ultima vreme. Este extras din germenii de porumb, şi punctul de ardere extrem de ridicat îl face un ulei de prăjit excelent. Datorită conţinutului ridicat de acizi polinesaturaţi, este unul din cele mai sănătoase uleiuri. Neavând un gust propriu foarte marcat, potenţează gustul mâncării. Foarte asemănător cu uleiul de arahide, cu care poate fi înlocuit. Recomandat diabeticilor.
Uleiul de soia Printre cele mai folosite uleiuri din lume se afla şi uleiul de soia. Mai puţin agreat pe piaţa europeană, el constituie 80% din consumul SUA. Uleiul se extrage numai din boabele de soia galbene, de cea mai bună calitate, curate, sănătoase, decorticate. Uleiul de soia este sărac în grăsimi saturate (responsabile pentru afecţiunile cardiace), în schimb conţine antioxidanţi şi acizi graşi esenţiali. În industria alimentară, uleiul de soia se foloseşte la sosurile de salată, margarine, creme tartinabile, maioneze, creamer non-lactate pentru cafea, şi aşa mai departe. Faptul că nu are aproape deloc aromă naturală îl face foarte avantajos, pentru că nu interferează cu gustul mâncării. Punctul de fum foarte ridicat (241 C) îl recomandă şi ca ulei de prăjit.
Uleiul de orez O popularitate în creştere o înregistrează uleiul de orez. Extras din germenii de orez, acest ulei conţine cantităţi mari de grăsimi nesaturate, antioxidanţi şi compuşi care scad capacitatea de absorbţie de colesterol, precum şi un procent ridicat de vitamina E. Procesul complex de rafinare îi creste considerabil preţul, dar gustul delicat şi punctul de fum situat la 254 C îi potenţează reputaţia, transformându-l dintr-un ulei cu utilizare regională (Asia, mai ales China şi Japonia) într-unul din ce în ce mai căutat pentru prăjitul la ceaun (deep fry) sau la wok (stir fry).
Uleiul din sâmburi de struguri Uleiul din sâmburi de struguri se extrage dintr-un subprodus al industriei vinului, ceea ce înseamnă că materia primă se găseşte din belşug, şi este ieftină. Cu toate acestea, e un secret bine păstrat de către marii bucătari, care îi apreciază gustul subtil, şi îl folosesc pentru marinate şi sosuri de salată. Are marea calitate de a nu se tulbura la temperaturi joase, şi de a potenţa gustul alimentelor, fără a lăsa în urmă un gust “gras”. E un ulei bogat în vitamina E, acizi graşi esenţiali şi trigliceride (care reduc riscul de boli cardiovasculare şi de impotenţă). Punctul de fum ridicat (216 C) îl fac ideal pentru sotat, prăjit sau înăbuşit, iar proprietăţile de emulsificator îl recomandă pentru maioneze, eliminând riscul ca acestea să se “taie”.
Uleiul de arahide Uleiul de arahide se extrage din alune, şi păstrează ceva din gustul şi aroma acestora. Are punctul de fum la 231 C, şi este, în bucătăriile asiatice, echivalentul celui de măsline în bucătăriile mediteraneene.
Uleiul de susan
Uleiul de susan este mediul de gătit preferat în Burma şi mare parte a Indiei, şi este ceea ce dă individualitate bucătăriei acestor zone. În India este un ulei de culoare aurie, spre deosebire de cel închis la culoare din China, Japonia sau Coreea, unde se produce din boabe de susan prăjite. În China şi Coreea nu este însă folosit la gătit, ci se adaugă câteva picături când mâncarea este aproape gata, pentru a evidenţia aromele.
Uleiul de şofrănel Dintre toate uleiurile cunoscute, uleiul de şofrănel este cel mai bogat în grăsimi polinesaturate (77%), are un punct de fum foarte ridicat (265 C), şi este preferat ca ingredient în sosurile de salată, pentru că nu se coagulează la răcire. Este însă sărac în vitamina E, ceea ce îl face mai puţin nutritiv decât alte uleiuri de gătit de pe piaţă.
Uleiul de nucă Scump şi exclusivist, uleiul de nucă se foloseşte cu parcimonie la gătit. Este deschis la culoare, şi are aromă şi gust delicate. Este rareori folosit la prăjit, pentru că temperatura ridicată îi distruge buchetul şi îl amăreşte; se potriveşte însă foarte bine la sosurile de salată, unde aroma ăi este cel mai bine evidenţiată.
Uleiul de cocos Cel mai bogat în grăsimi saturate (peste 80%) este uleiul de cocos, extras din nuca de cocos. De ani de zile, acest ulei se află în mijlocul unei controverse între oamenii de ştiinţă, care nu se pot hotărî dacă este sau nu nociv. În orice caz, uleiul de cocos este folosit industrial în alimentele coapte, în dulciuri şi bomboane, în creme bătute, creamer non-lactat pentru cafea, şi aşa mai departe.
Uleiul de palmier În fine, probabil cel mai puţin cunoscut la noi este uleiul de palmier, originar din Africa de Vest, unde de peste 5.000 de ani se extrage din fructele palmierului tropical (diferit de cocotier!). Până în secolul nostru, acest ulei era produs pe scară redusă în satele africane, şi abia după 1920 a devenit un important produs de export. Uleiul de palmier nerafinat (“virgin” sau roşu) este una din cele mai bogate surse naturale de caroten; este de asemenea bogat în vitaminele E şi K, în coenzima Q10 şi în antioxidanţi. Cu toate că are un punct de fum ridicat (230 C), uleiul de palmier nu este recomandat pentru prăjit, deoarece după prima utilizare antioxidanţii sunt distruşi, iar după 4 utilizări carotenul dispare şi el. Uleiul de palmier se foloseşte pe scară industrială ca ingredient pentru produsele de brutărie şi patiserie, pentru margarine şi bomboane (în special de ciocolată).
Uleiul de canola Uneori veţi întâlni în reţetele de provenienţă americană, aşa numitul ulei de “canola”. Nu este, cum s-ar putea crede la prima vedere, vorba despre uleiul de rapiţă (uleiul extras din seminţele de rapiţă, toxic pentru oameni şi animale, fiind utilizat doar în scopuri industriale). “canola” este o denumire comerciala care provine din “Canadian” şi “Oil” şi este fabricat dintr-o plantă dezvoltată prin inginerie genetică (modificată genetic) dintr-o plantă înrudită cu rapiţa, care este unul dintre membrii familiei muştarului.
Cum alegem uleiul?
Şi până la urmă, cum alegem uleiul pe care îl folosim? E bine să ţinem minte că grăsimile nu au voie să depăşească 30% din caloriile pe care le consumăm zilnic, iar din aceste grăsimi, cele saturate nu trebuie să constituie mai mult de 10%. E bine să reţinem următoarele:- Grăsimile saturate cresc nivelul colesterolului în sânge. Cu excepţia uleiurilor tropicale, grăsimile saturate sunt solide la temperatura camerei. Se găsesc mai ales în carne şi în lactate, dar şi în uleiul de palmier şi de cocos.- Grăsimile polinesaturate tind să scadă nivelul de colesterol din sânge. Se găsesc în plante şi produse din plante (uleiurile de porumb sau arahide, soia, floarea-soarelui şi şofrănel), precum şi în peşte sau uleiul de peste. - Grăsimile mononesaturate scad nivelul de LDL (colesterolul “rău”) şi îl sporesc pe cel de HDL (cel “bun”) în sânge. Se găsesc în uleiul de măsline sau de nucă.Un alt aspect de luat în considerare este “punctul de fum” al fiecărui ulei. Acesta este temperatura la care un ulei se descompune şi oxidează, începe să fumege şi să miroasă neplăcut. Uleiul de prăjit nu trebuie folosit de mai mult de 3 ori, pentru că atât încălzirea cât şi expunerea la aer îi coboară punctul de fum. Prăjitul în ulei se produce la 180-190 C, deci cu cât punctul de fum al uleiului depăşeşte mai mult aceasta temperatură, cu atât mai potrivit este pentru prăjit.
Depozitarea uleiurilor
Fie că sunt rafinate sau nu, uleiurile sunt sensibile la căldură, lumină şi aer. Uleiul rânced are un miros neplăcut şi un gust alterat, iar valoarea sa nutritivă este diminuată.Cel mai bun loc de depozitare este în frigider, sau într-un loc uscat şi răcoros. Uleiurile se pot îngroşa la rece, dar dacă se readuc la temperatura camerei, îşi recapătă calităţile de fluiditate anterioare.Uleiurile rafinate, bogate în grăsimi mononesaturate rezistă cca. un an, în timp ce cele cu conţinut mare de grăsimi polinesaturate rezistă doar şase luni.Uleiurile extra-virgine şi virgine de măsline rezistă cam un an de la deschiderea recipientului.Uleiul de măsline simplu şi alte uleiuri mononesaturate rezistă cca. 8 luni; cele nerafinate doar 4-5 luni.
Care este verdictul?
Atât timp cât grăsimile nu sunt un ingredient principal în dieta noastră, putem folosi oricare dintre uleiuri.Deşi uleiul de măsline este socotit cel mai sănătos, această titulatură nu este tocmai exactă când ne referim la gătit. Este excepţional în salate şi în orice altă formă de preparat alimentar care nu presupune încălzire la temperaturi mari.Uleiurile de soia şi şofrănaş sunt nerecomandate pentru prăjire; transformările suferite de moleculele lor pot produce afecţiuni grave, cum ar fi cancerul la sân şi boli de inimă.Uleiul de nucă de cocos este chiar mai gras decât grăsimea animală, datorită conţinutului mare de grăsimi saturate. Totuşi, pentru prăjit este recomandat (este aproape complet saturat iar moleculele sale nu suferă transformări în procesul de prăjire).

Sursa: http://www.condimenteweb.ro/