ULEIURI DE GĂTIT

Sub o formă sau alta, grăsimile sunt o necesitate în dieta noastră şi o parte importantă a tradiţiilor noastre culinare – dar pot fi, de asemenea, şi un factor de risc pentru sănătate, dacă sunt consumate în exces.ULEIURILE VEGETALE PENTRU GĂTIT - Prin definiţie, acestea sunt grăsimi extrase din plante şi purificate, care la temperatura camerei se prezintă sub formă lichidă. Sunt nenumărate plantele din care se pot produce uleiuri, dar printre cele mai cunoscute se numără: măslinele, floarea-soarelui, soia, porumbul, arahidele, susanul, orezul, viţa-de-vie (seminţele de struguri), şofrănelul, palmierul. În linii mari, uleiurile se împart în două categorii: rafinate sau presate la rece. Uleiul rafinat este cel mai des întâlnit la noi; este un ulei de primă presare, prelucrat la temperaturi ridicate, cu ajutorul unor filtre care îndepărtează impurităţile. Uleiul presat la rece, mai puţin folosit, este extrem de sănătos; se extrage fără ajutorul unui tratament termic, ceea ce face ca gustul, aroma şi substanţele nutritive din seminţe să se păstreze mult mai bine.
Uleiul de floarea soarelui Pentru români, timp de foarte mulţi ani singurul ulei comestibil de pe piaţă a fost uleiul de floarea-soarelui. Aţi fi probabil foarte surprinşi să aflaţi că uleiul de care noi eram sătui până peste cap, şi pe care ne-am grăbit să-l înlocuim cu altele, mai exotice şi mai scumpe, este considerat o delicatesă şi un lux în Europa Occidentală şi în Statele Unite. Uleiul de floarea-soarelui este foarte bogat în grăsimi polinesaturate, adică acelea care produc prostaglandinele, compuşi responsabili de buna funcţionare a organismului nostru, la nivel molecular. Acest ulei conţine vitaminele A şi E (cel mai mare conţinut de vitamina E dintre toate uleiurile), şi este potrivit atât pentru salate, cât şi pentru prăjit.
Uleiul de măsline Pe al doilea loc ca popularitate în România, dar incontestabil pe primul în lumea occidentală şi mediteraneană este uleiul de măsline. Celebru în istorie, cântat de poeţi, investit cu puteri aproape mistice, uleiul de măsline s-a situat permanent undeva între aliment şi medicament. Este singurul ulei vegetal care poate fi consumat aşa cum este stors din fruct, fără nici o prelucrare, iar conţinutul mare de acizi graşi monosaturaţi şi substanţe antioxidante îl recomandă în profilaxia sau tratamentul diverselor afecţiuni, de la ulcer până la cancer. Ca şi în cazul vinurilor bune, buchetul, culoarea şi vâscozitatea uleiului de măsline pot varia de la o marcă la alta, în funcţie de soiul măslinelor, de locul de origine şi de metoda de producere. Cei mai mari producători de ulei de măsline sunt Spania (44%), Italia (20%) şi Grecia (13%). După clasificarea făcută de International Olive Oil Council (IOOC), uleiurile de măsline pot fi:

- Extra-virgin olive oil – ulei de primă presare, cu aciditate de maximum 0,8%, considerat a avea cel mai fin gust.- Virgin olive oil – aciditate de maximum 2% şi gust fin, dar inferior celui extra-virgin.- Olive oil – amestec de ulei virgin şi ulei rafinat, cu aciditate moderată (1%), fără parfum prea pronunţat.- Olive-pomace oil – amestec de ulei extras din resturile solide de la prima presare şi (poate) ceva ulei virgin. Poate fi consumat, dar nu merită numele de “ulei de măsline”.Primele două grade sunt cele mai scumpe; dau un gust minunat salatelor, vinegretelor şi pastelor făinoase. În ţările mediteraneene se mănâncă frecvent pâine îmbibată pur şi simplu în ulei. Deşi este mai ieftin şi considerat inferior, uleiul de măsline simplu este ideal pentru prăjit, pe de o parte fiindcă are punctul de fum (de ardere) mai ridicat decât temperatura de prăjire, ceea ce îl împiedică să se descompună în compuşi toxici, şi pe de altă parte pentru că un ulei mai fin şi-ar pierde buchetul prin încălzire. Uleiul de măsline poate fi aromatizat adăugându-i-se ierburi sau condimente (busuioc, rozmarin, ardei iute, usturoi, etc.).

Uleiul de porumb
Uleiul de porumb a câştigat considerabil de mult teren în ultima vreme. Este extras din germenii de porumb, şi punctul de ardere extrem de ridicat îl face un ulei de prăjit excelent. Datorită conţinutului ridicat de acizi polinesaturaţi, este unul din cele mai sănătoase uleiuri. Neavând un gust propriu foarte marcat, potenţează gustul mâncării. Foarte asemănător cu uleiul de arahide, cu care poate fi înlocuit. Recomandat diabeticilor.
Uleiul de soia Printre cele mai folosite uleiuri din lume se afla şi uleiul de soia. Mai puţin agreat pe piaţa europeană, el constituie 80% din consumul SUA. Uleiul se extrage numai din boabele de soia galbene, de cea mai bună calitate, curate, sănătoase, decorticate. Uleiul de soia este sărac în grăsimi saturate (responsabile pentru afecţiunile cardiace), în schimb conţine antioxidanţi şi acizi graşi esenţiali. În industria alimentară, uleiul de soia se foloseşte la sosurile de salată, margarine, creme tartinabile, maioneze, creamer non-lactate pentru cafea, şi aşa mai departe. Faptul că nu are aproape deloc aromă naturală îl face foarte avantajos, pentru că nu interferează cu gustul mâncării. Punctul de fum foarte ridicat (241 C) îl recomandă şi ca ulei de prăjit.
Uleiul de orez O popularitate în creştere o înregistrează uleiul de orez. Extras din germenii de orez, acest ulei conţine cantităţi mari de grăsimi nesaturate, antioxidanţi şi compuşi care scad capacitatea de absorbţie de colesterol, precum şi un procent ridicat de vitamina E. Procesul complex de rafinare îi creste considerabil preţul, dar gustul delicat şi punctul de fum situat la 254 C îi potenţează reputaţia, transformându-l dintr-un ulei cu utilizare regională (Asia, mai ales China şi Japonia) într-unul din ce în ce mai căutat pentru prăjitul la ceaun (deep fry) sau la wok (stir fry).
Uleiul din sâmburi de struguri Uleiul din sâmburi de struguri se extrage dintr-un subprodus al industriei vinului, ceea ce înseamnă că materia primă se găseşte din belşug, şi este ieftină. Cu toate acestea, e un secret bine păstrat de către marii bucătari, care îi apreciază gustul subtil, şi îl folosesc pentru marinate şi sosuri de salată. Are marea calitate de a nu se tulbura la temperaturi joase, şi de a potenţa gustul alimentelor, fără a lăsa în urmă un gust “gras”. E un ulei bogat în vitamina E, acizi graşi esenţiali şi trigliceride (care reduc riscul de boli cardiovasculare şi de impotenţă). Punctul de fum ridicat (216 C) îl fac ideal pentru sotat, prăjit sau înăbuşit, iar proprietăţile de emulsificator îl recomandă pentru maioneze, eliminând riscul ca acestea să se “taie”.
Uleiul de arahide Uleiul de arahide se extrage din alune, şi păstrează ceva din gustul şi aroma acestora. Are punctul de fum la 231 C, şi este, în bucătăriile asiatice, echivalentul celui de măsline în bucătăriile mediteraneene.
Uleiul de susan
Uleiul de susan este mediul de gătit preferat în Burma şi mare parte a Indiei, şi este ceea ce dă individualitate bucătăriei acestor zone. În India este un ulei de culoare aurie, spre deosebire de cel închis la culoare din China, Japonia sau Coreea, unde se produce din boabe de susan prăjite. În China şi Coreea nu este însă folosit la gătit, ci se adaugă câteva picături când mâncarea este aproape gata, pentru a evidenţia aromele.
Uleiul de şofrănel Dintre toate uleiurile cunoscute, uleiul de şofrănel este cel mai bogat în grăsimi polinesaturate (77%), are un punct de fum foarte ridicat (265 C), şi este preferat ca ingredient în sosurile de salată, pentru că nu se coagulează la răcire. Este însă sărac în vitamina E, ceea ce îl face mai puţin nutritiv decât alte uleiuri de gătit de pe piaţă.
Uleiul de nucă Scump şi exclusivist, uleiul de nucă se foloseşte cu parcimonie la gătit. Este deschis la culoare, şi are aromă şi gust delicate. Este rareori folosit la prăjit, pentru că temperatura ridicată îi distruge buchetul şi îl amăreşte; se potriveşte însă foarte bine la sosurile de salată, unde aroma ăi este cel mai bine evidenţiată.
Uleiul de cocos Cel mai bogat în grăsimi saturate (peste 80%) este uleiul de cocos, extras din nuca de cocos. De ani de zile, acest ulei se află în mijlocul unei controverse între oamenii de ştiinţă, care nu se pot hotărî dacă este sau nu nociv. În orice caz, uleiul de cocos este folosit industrial în alimentele coapte, în dulciuri şi bomboane, în creme bătute, creamer non-lactat pentru cafea, şi aşa mai departe.
Uleiul de palmier În fine, probabil cel mai puţin cunoscut la noi este uleiul de palmier, originar din Africa de Vest, unde de peste 5.000 de ani se extrage din fructele palmierului tropical (diferit de cocotier!). Până în secolul nostru, acest ulei era produs pe scară redusă în satele africane, şi abia după 1920 a devenit un important produs de export. Uleiul de palmier nerafinat (“virgin” sau roşu) este una din cele mai bogate surse naturale de caroten; este de asemenea bogat în vitaminele E şi K, în coenzima Q10 şi în antioxidanţi. Cu toate că are un punct de fum ridicat (230 C), uleiul de palmier nu este recomandat pentru prăjit, deoarece după prima utilizare antioxidanţii sunt distruşi, iar după 4 utilizări carotenul dispare şi el. Uleiul de palmier se foloseşte pe scară industrială ca ingredient pentru produsele de brutărie şi patiserie, pentru margarine şi bomboane (în special de ciocolată).
Uleiul de canola Uneori veţi întâlni în reţetele de provenienţă americană, aşa numitul ulei de “canola”. Nu este, cum s-ar putea crede la prima vedere, vorba despre uleiul de rapiţă (uleiul extras din seminţele de rapiţă, toxic pentru oameni şi animale, fiind utilizat doar în scopuri industriale). “canola” este o denumire comerciala care provine din “Canadian” şi “Oil” şi este fabricat dintr-o plantă dezvoltată prin inginerie genetică (modificată genetic) dintr-o plantă înrudită cu rapiţa, care este unul dintre membrii familiei muştarului.
Cum alegem uleiul?
Şi până la urmă, cum alegem uleiul pe care îl folosim? E bine să ţinem minte că grăsimile nu au voie să depăşească 30% din caloriile pe care le consumăm zilnic, iar din aceste grăsimi, cele saturate nu trebuie să constituie mai mult de 10%. E bine să reţinem următoarele:- Grăsimile saturate cresc nivelul colesterolului în sânge. Cu excepţia uleiurilor tropicale, grăsimile saturate sunt solide la temperatura camerei. Se găsesc mai ales în carne şi în lactate, dar şi în uleiul de palmier şi de cocos.- Grăsimile polinesaturate tind să scadă nivelul de colesterol din sânge. Se găsesc în plante şi produse din plante (uleiurile de porumb sau arahide, soia, floarea-soarelui şi şofrănel), precum şi în peşte sau uleiul de peste. - Grăsimile mononesaturate scad nivelul de LDL (colesterolul “rău”) şi îl sporesc pe cel de HDL (cel “bun”) în sânge. Se găsesc în uleiul de măsline sau de nucă.Un alt aspect de luat în considerare este “punctul de fum” al fiecărui ulei. Acesta este temperatura la care un ulei se descompune şi oxidează, începe să fumege şi să miroasă neplăcut. Uleiul de prăjit nu trebuie folosit de mai mult de 3 ori, pentru că atât încălzirea cât şi expunerea la aer îi coboară punctul de fum. Prăjitul în ulei se produce la 180-190 C, deci cu cât punctul de fum al uleiului depăşeşte mai mult aceasta temperatură, cu atât mai potrivit este pentru prăjit.
Depozitarea uleiurilor
Fie că sunt rafinate sau nu, uleiurile sunt sensibile la căldură, lumină şi aer. Uleiul rânced are un miros neplăcut şi un gust alterat, iar valoarea sa nutritivă este diminuată.Cel mai bun loc de depozitare este în frigider, sau într-un loc uscat şi răcoros. Uleiurile se pot îngroşa la rece, dar dacă se readuc la temperatura camerei, îşi recapătă calităţile de fluiditate anterioare.Uleiurile rafinate, bogate în grăsimi mononesaturate rezistă cca. un an, în timp ce cele cu conţinut mare de grăsimi polinesaturate rezistă doar şase luni.Uleiurile extra-virgine şi virgine de măsline rezistă cam un an de la deschiderea recipientului.Uleiul de măsline simplu şi alte uleiuri mononesaturate rezistă cca. 8 luni; cele nerafinate doar 4-5 luni.
Care este verdictul?
Atât timp cât grăsimile nu sunt un ingredient principal în dieta noastră, putem folosi oricare dintre uleiuri.Deşi uleiul de măsline este socotit cel mai sănătos, această titulatură nu este tocmai exactă când ne referim la gătit. Este excepţional în salate şi în orice altă formă de preparat alimentar care nu presupune încălzire la temperaturi mari.Uleiurile de soia şi şofrănaş sunt nerecomandate pentru prăjire; transformările suferite de moleculele lor pot produce afecţiuni grave, cum ar fi cancerul la sân şi boli de inimă.Uleiul de nucă de cocos este chiar mai gras decât grăsimea animală, datorită conţinutului mare de grăsimi saturate. Totuşi, pentru prăjit este recomandat (este aproape complet saturat iar moleculele sale nu suferă transformări în procesul de prăjire).

Sursa: http://www.condimenteweb.ro/