joi, 21 ianuarie 2010

Mic ghid despre ceai

Origine geografică disputată: în funcţie de sursă, ea este plasată în Assam (India), în China, Japonia, Myanmar (Birmania) sau „în apropierea graniţei chino-vietnameze” (Yunnan). Condiţiile climatice favorabile culturilor de ceai sunt cele oferite de climatul tropical: căldură, umezeală, ploi frecvente şi abundente. Arborele de ceai, necultivat, poate atinge nouă metri înălţime, însă în cadrul fermelor, este menţinut, prin tăiere, la o înălţime confortabilă pentru cules de 60-125 cm. Frunzele tinere au pe suprafaţa lor un puf argintiu, foarte apreciat în cadrul unor ceaiuri de calitate. Florile sunt mici, albe şi rare.
Peste 2000 de tipuri de ceai
Printre componenţii chimici care îi conferă puterea, aroma şi chiar efectele psihologice, se numără cafeina, taninul şi uleiurile esenţiale (volatile). Următoarele procente sunt rezultate în urma analizei ceaiului negru: cafeină – 3%, tanin – 10%, uleiuri esenţiale – 0,75%. Ceaiul verde conţine doar 5% tanin. Deşi provin din frunzele aceleaşi plante, prin diferite metode de preparare, prelucrare, aromare şi prin cultivarea în zone diferite, astăzi există peste 2000 de tipuri de ceai. Dacă iniţial toată prelucrarea frunzelor de ceai se realiza manual, o dată cu industrializarea şi cu necesităţile rentabilităţii, maşinile au preluat o mare parte din operaţii. În prezent doar varietăţile de ceai foarte fine şi delicate şi foarte scumpe mai sunt prelucrate integral manual.
Ceaiul alb
Acesta se produce din frunzele tinere, încă nedeschise, care sunt acoperite cu un puf argintiu sau cu perişori argintii. Prelucrarea se realizează în doar doi paşi: tratarea cu aburi şi apoi uscarea. Absenţa etapelor de pre-uscare, rulare şi oxidare lasă frunzele intacte, astfel încât perişorii şi puful argintiu sunt vizibili, ceea ce conferă aspectul specific, argintiu, al ceaiului alb. Când este infuzat, ceaiul alb are o culoare de un galben pal şi un gust delicat, cu o aromă proaspătă. Cele mai populare ceaiuri albe sunt White Peony (în chineză „Pai Mu Tan” sau „Bai Mudan”) şi Silver Needle.
Ceaiul verde
Ceaiul verde este prelucrat în aşa fel încât să îşi păstreze proprietăţile curative şi să îşi conserve substanţele naturale şi active din frunzele proaspete ce vor fi eliberate doar în momentul infuzării. După culegere, frunzele de ceai sunt supuse procesului de stafidire. În etapa următoare sunt rulate, iar acest proces le oferă individualitate. Frunzele devin spiralate, ondulate sau sferice. Rularea permite îmbibarea întregii plante cu sucurile şi uleiurile volatile conţinute de membrană şi ajută la eliberarea substanţelor naturale în timpul fazei de infuzare. În unele variante de prelucrare, între etapa de stafidire şi cea de rulare, are loc o etapă de aburire. În cea finală, frunzele sunt uscate cu ajutorul căldurii, proces care le împiedică să se oxideze. Astfel se păstrează parfumul, aromele naturale şi culoarea verde iniţială.
Ceaiul oolong sau semi-fermentat
Este produs aproape exclusiv în China şi Taiwan şi se situează între ceaiul verde şi ceaiul negru. Este un ceai tare, produs din frunze mai mari şi mai mature. Imediat după culegere, frunzele sunt întinse la soare pentru a se usca, apoi sunt puse în coşuri de bambus şi scuturate bine pentru a le strivi marginile. Sunt din nou întinse la soare pentru a se usca. Suturarea şi uscarea sunt repetate de mai multe ori, astfel încât marginile strivite ale frunzelor încep să devină roşii, în timp ce mijlocul rămâne verde. Gradul de fermentaţie depinde de tipul de ceai oolong şi variază între 20% pentru un oolong „verde” până la 60% pentru oolong clasic de Formosa. Odată ce s-a atins gradul dorit de oxidare, procesul este oprit imediat prin coacerea în tăvi, ceea ce permite creşterea timpului de depozitare şi conservare a calităţilor ceaiului.
Ceaiul negru
În cazul ceaiului negru, procesul de fermentaţie este lăsat să se desfăşoare până la capăt; este secretul care îi conferă culoare şi aroma caracteristice. După culegere, frunzele sunt aşezate în rafturi de lemn şi lăsate să se usuce pentru 12-18 ore. În urma (pre)uscării, frunzele pierd mult din umezeala iniţială şi permit astfel rularea lor. În timpul rulării, membrana frunzelor se rupe, iar sucurile şi uleiurile esenţiale din frunză îmbibă întreaga plantă. După rulare, frunzele sunt întinse într-o încăpere rece şi umedă, pentru a fi supuse procesului de oxidare. În această etapă, frunzele capătă culoarea neagră, iar sucul plantei, amar iniţial, devine mai moale şi mai aromat. Procesul de oxidare se opreşte când gustul şi „buchetul” este pe deplin dezvoltat. Sucul plin de arome ce apare în procesul de fermentaţie rămâne pe suprafaţa frunzelor până în momentul în care este „activat” de expunerea la apă fierbinte. În ultima etapă, frunzele sunt sortate după mărime. În procesul de prelucrare, multe frunze sunt mărunţite sau măcinate şi, astfel, produsul final poate fi constituit din frunze întregi, mărunţite sau chiar măcinate, sub formă de „praf”. Deoarece timpul de infuzare se măreşte o dată cu creşterea dimensiunii frunzelor, ceaiul se sortează în loturi cu frunze de dimensiuni apropiate.

2 comentarii:

Jacktels Kochbuch spunea...

Hallo Mary,

Foarte fein Gid de Ceai. te-ai informat bine de tot.
Eu beau cu pläcere Ceai turcesc.
Este o Artä de Ceai ceylon si se pregäteste un fel de Infusion si se lungeste cu Apä fiartä...

Multe Salutäri Jacob

Mary spunea...

Si eu beau foarte mult ceai Jacob, in special ceai verde. Sunt pasionata de "arta" ceaiului.