VANILIA (Vanilla planifolia )

Partea folosită: fructul copt (păstaia). Cea mai mare parte a parfumului rezidă în seminţe şi în lichidul uleios care le înconjoară.
Familia de plante: Orchidaceae (familia orhideei).
Descrierea plantei şi cultivarea: vanilia este o orhidee tropicală căţărătoare, cu o tulpină lungă, verde şi cărnoasă, din care dau lăstari ce se înfăşoară parazitar în copaci। Planta are frunze ovale, groase şi cărnoase de 25 centimetri lungime şi 8 centimetri lăţime. Florile sale galbene sau portocalii cresc în buchete; în fiecare zi din cele două luni ale sezonului de înflorire se deschide câte o floare. Vanilia este o plantă tropicală şi nu poate creşte în mod natural în climate temperate. Când este cultivată, pentru lăstarii agăţători trebuiesc furnizaţi stâlpi şi copaci de sprijin.În natură, vanilia este polenizată numai de albinele mexicane şi de păsările colibri, capabile să penetreze membrana dură care separă pistilul de staminele plantei. Antreprenorii europeni au transplantat vanilia în alte climate tropicale, dar nu au reuşit să o facă să producă păstăi. Abia în 1836, un botanist din Belgia, Charles Morren, a observat că florile nu erau polenizate, şi aveau nevoie de ajutor din partea oamenilor. În 1841, Edmond Albius, un fost sclav de pe Insula franceză Réunion, a perfecţionat metoda artificială de a poleniza floarea de vanilie (care are viaţă foarte scurtă), folosind un beţişor ascuţit de bambus pentru a ridica membrana şi degetul pentru a împrăştia polenul. Acest lucru a impulsionat puternic cultivarea vaniliei, şi metoda este folosită şi astăzi.Păstăilor le trebuie cam nouă luni pentru a se maturiza, şi sunt recoltate când vârfurile încep să se îngălbenească. Păstăile sunt mai întâi împachetate şi supuse la temperaturi înalte, pentru a stopa procesul de vegetaţie. Urmează un proces de uscare la soare ziua şi umezire noaptea, alternativ, timp de câteva zile. La acest moment, păstăile sunt închise la culoare, uleioase şi maleabile. Apoi sunt sortate şi puse în lăzi, şi urmează o nouă perioadă de condiţionare de una sau două luni.Descrierea condimentului: vanilia este dulce, aromată şi plăcută la gust. Vanilia din Réunion şi Madagascar (tipul Bourbon) este caracterizată prin cea mai intensă, echilibrată şi oarecum “întunecată” aromă; mai ieftină este vanilia mexicană, cu aroma ei mai slabă şi mai proaspătă.

Aroma provine de la păstaia în care se găsesc seminţele, sau de la “boabele” plantei de vanilie. Boabele preparate sunt de culoare brun închis, lungi de aproximativ 20 cm, subţiri şi striate. Boaba este dură şi maleabilă, iar vanilia de calitate are un strat exterior de cristale, numit givraj. Cristalele conţin o substanţă activă, vanilina, care dă aroma caracteristică şi se produce în timpul procesului de fermentaţie indusă. Aceste păstăi se numesc “vanilie fină”. “Vanilia lemnoasă” este mai scurtă, mai deschisă la culoare, necristalizată, are aroma mai puternică şi e uşor amăruie. Toate boabele conţin mii de seminţe mici, negre. Extractul de vanilie este şi el disponibil şi, daca este de bună calitate, are aroma identică cu a păstăilor.Gustul vaniliei este intens parfumat şi aromatic, iar aroma este bogată şi puternică. Madagascar şi Mexic produc cea mai bună calitate. Vanilia indoneziană şi cea tahitiană sunt mai slabe şi considerate inferioare.
Ştiaţi că…? Diferenţa dintre zahărul de vanilie şi cel de vanilină este că cel de vanilie este produs din vanilie adevărată. Cel din vanilină este produs din vanilină sintetică, o substanţă aromatică care miroase ca vanilia. Puteţi să preparaţi singuri vanilie: amestecaţi conţinutul unei păstăi cu o ceaşcă de zahăr într-un borcan cu capac şi lăsaţi deoparte timp de cel puţin 6 săptămâni.
Pregătire şi depozitare: extractul de vanilie se produce prin filtrarea alcoolului prin boabele tocate şi procesate, un procedeu asemănător producerii de cafea. Extractul de vanilie este foarte puternic, câteva picături fiind de ajuns pentru majoritatea utilizărilor. Păstăile de vanilie sunt mai dificil de folosit decât extractul, dar oferă o aromă mai puternică decât extractul.Pentru a parfuma baza lichidă pentru sosuri, crème, budinci şi îngheţată, se foloseşte o păstaie pentru fiecare jumătate de litru de lichid; lichidul se fierbe, apoi se lasă la răcit timp de o oră înainte de a se scoate boaba de vanilie. Aceeaşi păstaie se poate folosi de mai multe ori, dacă este spălată după utilizare, uscată şi păstrată în borcan închis ermetic.Se poate folosi şi vanilie pisată, dar în cantitate înjumătăţită, şi se lasă în lichid. Multe reţete cer ca păstaia să se secţioneze pe lungime şi să se scoată seminţele negre. Este necesară depozitarea în containere ermetic închise. O modalitate bună de a conserva vanilia este să se scufunde în zahăr. Se foloseşte un borcan cu capac filetat în care să încapă cam 250 g zahăr, şi îngropaţi păstaia de vanilie în aşa fel încât să nu fie expusă la lumină. După 2-3 săptămâni, zaharul are gust de vanilie, şi poate fi folosit la cafea sau la dulciuri, iar păstaia poate fi utilizată, apoi curăţată şi repusă în zahăr. Zahărul folosit se completează la loc.
Origine: această othidee căţărătoare este originară din sudul Mexicului, Guatemala şi alte ţări central-americane. Astăzi, vanilia este cultivată atât în America Centrală cât şi în Madagascar, insulele Réunion (fosta Bourbon) şi Comoros. Vanilia de foarte bună calitate se numeşte „vanilie bourbon”. Dintre ţările asiatice, Indonezia este producătorul cu cel mai mare succes.
Vanilia este nativă din America Centrală, şi este folosită din epoca pre-columbiană. Atât mayaşii cât şi aztecii foloseau vanilia pentru a aroma o băutură specială făcută din apă, boabe de cacao şi mirodenii: chacau haa (sau chocol haa) în mayaşă, sau cacahuatl în aztecă.Ciocolata mayaşă, aşa cum este încă băută în sudul Mexicului, Guatemala şi Belize, este deseori picantă, conţinând ardei iute şi alte condimente indigene (ienibahar, annatto) sau de import (piper negru, scorţişoară). Îndulcitorii (zahăr sau miere) sunt posibili, dar nicidecum obligatorii. Băutura se consumă rece sau caldă, dar în orice caz bătută până devine o spumă; spuma este considerată cea mai delicioasă parte.Aztecii beau ciocolată mai ales rece, şi deseori foloseau mierea pentru a o îndulci; în zilele noastre, se foloseşte mai ales zahărul de trestie. Ciocolata aztecă putea conţine toate ingredientele menţionate mai sus, şi altele pe deasupra (de exemplu, paprika sau frunze de piper mexican); pentru scopurile religioase, culoarea roşu aprins obţinută prin adaosul de annatto era foarte preţuită. Când Hernan Cortes l-a obligat pe regele aztec Moctezuma să-i acorde o audienţă pe 14 noiembrie 1519, a fost primul european care a băut ciocolată; peste mai puţin de 3 ani, marea capitală aztecă Tenochtitlán fusese distrusă şi imperiul aztec înceta să existe.Vanilia a fost folosită pentru prima oară în Europa în cam aceleaşi scopuri ca în America: pentru a aroma ciocolata de băut, foarte căutată de nobilimea secolului al XVII-lea. Ciocolata de băut europeană era aproape exclusiv dulce şi puteau fi folosite o mulţime de aromatizante suplimentare, cum ar fi anasonul sau scorţişoara, dar şi produse animale exotice ca moscul sau ambra cenuşie; principala contribuţie a Europei a fost însă înlocuirea apei cu laptele, care a culminat mult mai târziu, la sfârşitul secolului al XIX-lea, cu producerea de tablete de ciocolată cu lapte.
Mitologie: aztecii îşi condimentau ciocolata cu vanilie pentru creşterea apetitului sexual. Popoarele băştinaşe din America de Nord foloseau vanilia uscată drept monedă de schimb.
Uz medicinal: indienii foloseau vanilia drept condiment cât şi ca medicament। Îi atribuiau efecte stimulative pentru inimă. Precum cacao, se spune despre vanilie că reduce frica, depresia şi oboseala. Utilizări culinare: În afara ciocolatei, vanilia este folosită pentru un mare număr de mâncăruri dulci din bucătăria occidentală; folosirea ei în feluri sărate este foarte rară. Vanilia este esenţială pentru multe reţete de prăjituri, checuri, budinci dulci, şi chiar pentru băuturi dulci pe bază de lapte; mai mult, patiseria uscată (ştrudelul din Germania, Austria şi Republica Cehă) se serveşte deseori cu sosuri fierbinţi, aromate cu vanilie. Cea mai importantă aplicaţie însă, aproape proverbială, este îngheţata de vanilie. Cea mai mare parte a produselor industriale “cu aromă de vanilie” nu conţine vanilie adevărată, ci mult mai ieftina vanilină sintetică, constituentul principal (dar nu unic) al aromei vaniliei.Vanilina poate fi uşor produsă din deşeuri de lemn din industria hârtiei; aceeaşi reacţie chimică se află la baza aromei de vanilie a unor vinuri maturate în butoaie de lemn (barrique). Vanilina pură are un miros asemănător vaniliei, dar îi lipseşte aroma subtilă a mirodeniei adevărate. Prin urmare, nu poate înlocui vanilia în produsele de înaltă calitate. În nici un alt produs acest lucru nu e mai evident decât în îngheţata de vanilie, unde (cu rare excepţii) are o aromă dezamăgitoare. Îngheţata de vanilie făcuta cu extras de vanilie natural sau cu păstăi de vanilie (poate fi recunoscută după seminţele mici şi negre din îngheţată) este relativ rară, şi prin urmare şi mai scumpă.La prima vedere, îngheţata pare un produs tipic al ţărilor occidentale industrializate, din moment ce producerea şi transportul ei implică facilităţi tehnice importante. Cu toate acestea, Alexandru cel Mare mânca deserturi îngheţate, şi se ştie că şi mulţi împăraţi romani au adoptat acest obicei. Împăraţii chinezi din dinastia Tang mâncau deserturi răcite cu gheaţă, gătite pe bază de lapte de bivol aromate cu camfor, ca să suporte mai uşor canicula, şi reţete similare au fost mai târziu create de dinastia indiană Mughal (kulfi). Răcirea se făcea cu zăpadă transportată la Curte din munţii îndepărtaţi, ceea ce este în sine un mare succes logistic.
Vanilia nu este des folosită în combinaţie cu alte mirodenii, deşi şofranul şi scorţişoara ar fi interesant de încercat. Tonka sau frunzele de pandanus sunt alternative interesante; o alta posibilitate sunt distilatele din flori (trandafir, kewra).Tot ce este costisitor este modificat sau imitat – vanilia nu este o excepţie. Mai întâi, vanilina sintetică este o alegere evidentă pentru “îmbogăţirea” păstăilor de proastă calitate, sau a celor care au fost procesate pentru a se scoate din ele costisitorul extras de vanilie (făcut prin macerarea păstăilor de vanilie într-un amestec de apă şi alcool). Vanilina sintetică poate apărea şi în extrasul însuşi. În special în Mexic, extrasul de tonka apare deseori în extrasul de vanilie.

Sursa: http://www.comdimenteweb.ro/
Iburg Anne, Dicţionarul Dumont de condimente, ed. Allfa, Bucureşti 2008