BUCĂTĂRIA COREEANĂ (I)

De-a lungul secolelor, Coreea a fost în atenţia mult mai agresivilor săi vecini, şi fiecare dintre ei şi-a lăsat amprenta pe bucătăria sa. Scurtă istorie
Pe la anul 100 iCh., coloniile chinezeşti înfloreau în jurul peninsulei coreene, iar Sila, situată în sudul anticei Corei, se autodenumea cu mândrie “Mica Chină”. Coreea antică era de fapt divizată în trei regate: Koguryo în nord, Paekche şi Sila în Sud. Toate trei aveau o cultură avansată, o guvernare centralizată, curţi regale, nobilime şi sistem de clase sociale. Ţara s-a unificat abia după ce regatul Sila, ajutat de chinezi, a cucerit mai întâi Paekche şi apoi Koguryo. În această nouă ţară existau cinci capitale provinciale, administrate de un sistem sofisticat de funcţionari civili.În sec. XIII, hoardele mongole ale lui Genghis Han au ocupat ţara. Europenii şi-au făcut simţită prezenţa doar după jumătatea secolului XVII.În 1910 Japonia anexa Coreea, iar stăpânirea ei durează până la sfârşitul celui de-al doilea război mondial. Din China şi Japonia au adoptat coreenii principiul celor cinci gusturi – dulce, acru, iute, sărat şi amar - şi obiceiul tăierii în bucăţele mărunte a ingredientelor, înainte de a le găti. Versiunea coreeana a wok-ului, aşa numitul sot, este şi el o moştenire lăsată de chinezi, iar prezenţa mongolilor se face simţită în predilecţia coreenilor de a găti pe masă, în timp ce se serveşte mâncarea.

Influenţa geografică
Topografia şi climatul determină varietatea ingredientelor şi a tipurilor de mâncare gătite. Înconjuraţi de apă din trei părţi, coreenii utilizează peştele ca ingredient de bază în bucătăria lor. Au la îndemână o nesfârşită sursă de peşte şi fructe de mare – red snapper, cambula, peşte ac, peşte lună, sola, biban de mare, cod, ton, heringi, macrou, stridii, creveţi, scoici, midii, melci de mare şi castraveţi de mare, ca să numim doar o mică parte dintre ele. Ţărmurile sunt şi ele o sursă de vegetale marine (alge) pe care coreenii le mănâncă de secole, de exemplu kelp.Munţii, care ocupă cea mai mare parte a ţării, aduc şi ei o gamă variată de verdeţuri aromate, ciuperci, legume şi rădăcinoase. Câmpiile sunt destinate agriculturii. Tehnicile moderne au permis Coreei cultivarea unui număr mare de fructe, grăunţe şi vegetale: cartofi, morcovi, fasole, soia, ceapă, ardei graşi, mere, prune, piersici, struguri. Insula Cheju care se bucură de o climă tropicală are aportul său de tangerine şi portocale.Cu cât ne aflăm mai în sudul peninsulei, mâncarea devine mai picantă, mai condimentată şi mai sărată. Ca un lucru deosebit pentru o ţară din Asia, carnea de vită este cea mai populară. Aceasta este o moştenire a influenţei mongole. Triburile mongole au emigrat mai întâi spre sud, venind din zona numită astăzi Manciuria, pentru jaf şi ucideri, dar abia în secolul XIII s-au decis mongolii să crească vite pe păşunile bogate ale insulei Cheju. Practica aceasta continuă şi astăzi. Acum, păşunile sunt împărţite aidoma fermelor în stil american, unele mari de 80.000 de hectare, iar vitele sunt mai ales din rasele occidentale Charolais, Aberdeen Angus şi Hereford, dar şi câteva rase locale.
Echipamentul
Gătitul mâncării tradiţionale coreene este uşor, nu necesită abilităţi speciale şi se mulţumeşte cu un echipament foarte simplu. Cu toate acestea, mâncarea tradiţională necesită timpi lungi de gătit pentru simplul motiv că este formată din foarte multe feluri diferite.Bucătăria tradiţională a coreenilor, ca încăpere, este situată la nivelul pământului, sau sub acesta. Se găteşte pe un cuptor cu 2 sau 4 ochiuri, care foloseşte drept combustibil antracitul. De la acesta pleacă conducte, pe sub podea, pentru încălzitul locuinţei.
Vas pentru gătit orezulDin cauza cantităţii mari de orez consumate zilnic, orăşenii preferă vasele electrice care gătesc perfect de fiecare dată şi pot menţine orezul la cald.
Cuţite
Preparatul mâncărurilor coreene consumă mult timp cu tăiatul, feliatul şi tocatul ingredientelor, astfel că un set de cuţite ascuţite este absolut necesar.
Mâini
Coreenii îşi folosesc adesea mâinile pentru a amesteca ingredientele, de exemplu pentru o marinată, sau pentru bătutul ouălor, metodă care încorporează mai puţin aer.
Aparat de gătitCoreenii sunt foarte ataşaţi de gătitul mâncării chiar pe masă, în timp ce se consumă alte feluri. Sunt folosite de obicei mici arzătoare alimentate cu butelii. Grătare de metal sunt folosite ca mâncarea să se gătească direct pe flacără.
ShinsolloEste un vas special de bronz, folosit la prepararea mâncării cu acelaşi nume. Vasul are un fel de horn central în care se pun cărbuni aprinşi ca să păstreze mâncarea caldă.
Gusturile şi aromele bucătăriei coreene
Usturoiul, ardeii iuţi, ghimbirul, ceapa verde, uleiul şi seminţele de susan conturează caracteristicile esenţiale ale bucătăriei coreene.
Uleiul de susanÎn Coreea, uleiul de susan se foloseşte şi la gătit, şi pe post de condiment. Este preparat din seminţe de susan prăjite, aşa că are o culoare de ambră şi un gust de nucă. Schimbă nu doar gustul şi aroma, ci şi culoarea mâncării. Se păstrează la loc răcoros şi întunecos.
Seminţe de susan alb şi negruSeminţele de susan se folosesc pe o scară atât de mare, încât se cumpără adesea în cantităţi mari, toamna, imediat după recoltare, când preţul lor este mai scăzut. Mici cantităţi de seminţe de susan se prăjesc într-o tigaie mare şi grea, fără grăsime, apoi se sfărâmă şi se amestecă cu sare. Se adaugă apoi la sosuri, marinate şi salate, ca şi la mâncărurile care se fierb înăbuşit. Seminţele de susan negru au un gust mai pronunţat decât cele de susan alb, uşor amărui. Ele se mai folosesc şi în bucătăriile japoneză şi chinezească.
OrezulOrezul coreean este o varietate cu bobul mediu spre scurt şi devine foarte lipicios după ce este gătit. Dacă nu-l găsiţi, se poate înlocui cu orez japonez.
Sos de soiaEste un ingredient esenţial al bucătăriei coreene. Se comercializează sub trei forme: light, mediu şi dark. Versiunea light este cea mai subţire şi cea mai sărată.
Ceapa verdeCoreenii se pot lăuda cu cele mai multe varietăţi de ceapă verde, dar cele mai comune sunt mai mari decât ceapa verde occidentală.
Sursa: http://www.condimenteweb.ro/

PUI CU SUSAN
Ingrediente:- 500 g piept de pui tăiat fâşii;
- 2 ardei tăiaţi fâşii;
- 1 ceapă roşie tăiată mărunt;
- 2-3 fire ceapă verde tăiată mărunt;
- 50 g susan;
- sare, piper, chili;
- 1 lingură sos soia;
- 2 linguri ulei de măsline;
- sos worcestershire (opţional).Mod de preparare:
Se pune într-o tigaie mai mare (wok) uleiul şi ceapa roşie şi se lasă 1 minut până se înmoaie. Apoi se adaugă ardeiul şi jumătate din cantitatea de susan şi se amestecă continuu. Adăugaţi puiul şi prăjiţi până e bine făcută carnea. Se adaugă apoi sosul de soia şi restul de susan şi se mai lasă un minut la prăjit. Săraţi, piperaţi şi adăugaţi şi puţin chili. După ce opriţi focul adăugaţi ceapa verde şi serviţi cu orez sau tăiţei de orez.

Leapşa de la Gingăşia – Ce te face să te lingi pe degete?

· Îngheţata cu aromă de lămâie;
· Ciocolata cu alune de pădure;
· Tortul diplomat;
· Salatele;
· Prunele;
· Ciocolata cu cremă caramel;
· Fisticul şi alunele de pădure;
· Fructele de pădure.

Pasez leapşa mai departe către Marcela’s Blog şi Preparam si mancam

Tartă cu brânză şi stafide

Ingrediente:
Aluat:
- 300 g făină;
- 2 gălbenuşuri;
- 125 g unt;
- 1-2 linguri apă rece (facultativ).
Umplutura:
- 100 g stafide;
- 4 ouă;
- 2 linguri coniac;
- 1 portocală;
- 400 g brânză de vaci;
- 75 g zahăr;
- 2-3 linguri zahăr pudră.

Mod de preparare:
Se prepară coca pentru tartă, amestecând făina cu untul şi gălbenuşurile. Se pune puţină apă rece, dacă e nevoie, se face minge, se înfăşoară în folie de plastic şi se pune la rece 2 ore. Se scoate coca de la frigider, se întinde pe fundul şi pe pereţii formei şi se coace 10 minute la foc potrivit, în cuptorul preîncălzit. Se stoarce sucul de la portocală. Stafidele se înmoaie în rom. Pentru prepararea umpluturii se freacă brânza cu zahărul, sucul de portocală şi coniacul, se adaugă ouăle unul câte unul şi apoi stafidele stoarse bine. Se aşază crema pe foaia de tartă şi se mai coace 20 de minute. Se presară suprafaţa cu zahăr pudră şi se mai coace 10 minute, să se caramelizeze.

Salată cu peşte pane

Ingrediente:
- 3 buc. file peşte pane;
- 1 salată verde;
- 1 ceapă roşie;
- 1 leg. ceapă verde;
- 1 leg. pătrunjel;
- 200 g măsline;
- 200 g roşii cherry;
- 2 ardei;
- 100 g fulgi de porumb.
Sos: muştar boabe, muştar fin, ulei de măsline, lămâie, piper, sare, pătrunjel.

Mod de preparare:
Se amestecă peştele pane tăiat cubuleţe sau fâşii cu ceapa roşie tăiată fideluţă, cu ceapa verde tăiată mărunt, ardeiul tăiat fideluţă, măslinele, roşiile tăiate în două, pătrunjelul şi fulgii de porumb. Se adaugă sosul şi se aşează pe pat de salată verde.

Farmecul bucătăriei turceşti

Dacă vrem să ne facem o opinie corectă despre bucătăria turcească şi nenumăratele feluri de mâncare gustoase, trebuie să vizităm un djindjire. Restaurantul mic, condus în familie ne va lăsa o amintire greu de şters. Bucătăria este întotdeauna un loc agitat, iar tigăile mari din cupru sunt mereu pline cu tocăniţe şi supe groase. Aflată la mijloc între Europa şi Asia, bucătăria turcească este bogată, asezonată cu sosuri condimentate şi deserturi foarte dulci. Aperitive: Turcii sunt extrem de mândri de gustările specifice bucătăriei lor. În afară de supele cu legume sau carne, putem gusta cacik (castravete în iaurt) sau scioci umplute cu orez, seminţe de pin şi ceapă tocată. Sub denumirea de dolmas se ascund o mulţime de frunze de viţă de vie sau varză cu diverse umpluturi. Peşte: Cei mai apreciaţi peşti sunt: macrou, sardina, ton şi ţipar, de cele mai multe ori pregătiţi la cuptor cu sos de roşii. După ce au stat la cuptor suficient cât să se frăgezească şi să îmbibe sosul de roşii cu aroma lor, sunt serviţi cu un sos pregătit din vinete coapte şi miere.Carne: Carnea de oaie este cu siguranţă cea mai apreciată dintre toate, fiind folosită într-un număr mare de feluri de mâncare. Pilafurile sunt mai întotdeauna împănate cu bucăţi de miel pregătit înainte la cuptor. Unkar beyendi constă în frigărui
din carne de miel pregătite pe grătar şi apoi servite pe un pat de salată de vinete.Legume: Principala legumă folosită în bucătăria turcească este vânăta, indispensabilă pentru musaca sau imam bayildi (vinete umplute). Dar asta nu înseamnă că reţetele nu au loc şi pentru dovlecei, ardei graşi, spanac sau bame, pregătite cu un sos din anşoa şi suc de lămâie, amestecat cu ulei şi supă.
Dulciuri: Deserturile turceşti sunt dulci, chiar foarte dulci. Este suficient să ne amintim de baclava pentru a înţelege la ce ne referim. Rahatul, halvaua şi dulceaţa de trandafiri sunt doar câteva dintre cele mai des pregătite deserturi.

Sursa: La Cucina

Baclava cu nucă
Ingrediente:

- 1 pachet foi de plăcintă;

- 250g nucă;

- 75g unt topit;

- 100g miere;

- 2 linguriţe scorţişoară măcinată

Sirop: 5 pahare zahăr, 3,5 pahare apă, sucul de la o jumătate de lămâie.
Mod de preparare: Ungem cu unt o tavă întinsă. Aşezăm o foaie de plăcintă şi o ungem cu unt. Aşezăm deasupra încă 2 foi de plăcintă unse fiecare cu unt. Punem nuca într-un castron, adăugăm 50g miere şi o linguriţă de scorţişoară. Amestecăm foarte bine şi întindem amestecul peste foile de plăcintă.

Aşezăm deasupra încă trei foi de plăcintă unse un unt. Presăm cu mâinile şi ungem baclavaua cu miere şi restul de unt topit. Punem în cuptorul încins timp de 30-35 de minute. Pentru sirop punem apa la fiert, adăugăm zahărul şi îl lăsăm să dea în clocot. După ce îl luăm de pe foc adăugăm sucul de lămâie. Când se răceşte baclavaua adăugăm siropul fierbinte.

Din ritualurile bucătăriei arabe

Bucătăria arabă nu este neobişnuită pentru noi, românii, deoarece există o serie de mâncăruri comune datorate, fără îndoială, strânselor relaţii pe care ţările române le-au avut cu Orientul de-a lungul istoriei. De asemenea, la arabi – sau mai bine spus la arabii musulmani – sunt acceptate pentru mâncare cam aceleaşi plante şi animale ca şi la noi, creştinii. Există însă şi unele deosebiri şi anume: musulmanii nu consumă carne de porc. În afară de aceasta, toate celelalte interdicţii pe care le au sunt şi la creştini: „Oprite vă sunt mortăciunea, sângele, carnea de porc…”(Coran, V, 4).
Orice musulman trebuie să mănânce cu cumpătare, să nu-şi piardă măsura. Chiar în Coran există un verset referitor la lăcomie: „Mâncaţi şi beţi, dar nu vă pierdeţi măsura, căci El nu-i iubeşte pe cei necumpătaţi” (Al’araf – 31). În completarea cestui verset există şi un hadit în care Muhammad spune, referitor la masă: „… o treime pentru mâncare; o treime pentru băutură şi o treime pentru respiraţie… aşa trebuie împărţit stomacul. Omul trebuie să se scoale de la masă fără a fi sătul până în gât”.
Nu se mănâncă nimic între mesele principale. Eventual se poate bea ceai sau cafea, sau se fumează. Poate că explicaţia – cea mai răspândită pe care am găsit-o – este o indicaţie a marelui medic arab Ibn Sina’ (Avicenna) referitoare la cauzele morţii. Una dintre cauze este „idkhalu-t-ta’ami ’ala-t-ta’ami” – „introducerea mâncării peste mâncare”. Oamenii maturi se abţin de la a mânca ceva între cele trei mese ale zilei. Băieţii, în schimb, se abţin mai greu, dat fiind consumul mare de energie. Ca atare, ei îşi fac aliaţi printre surorile lor – care au acces la bucătărie – pentru ca pe ascuns să le mai dea ceva de mâncare. Dacă tatăl prinde de veste, băiatului i se face o morală cruntă. La masa tradiţională arabă nu se folosesc tacâmuri decât pentru a împărţi mâncarea. Totuşi, lingura există aproape întotdeauna – şi nu pentru supă, care se bea, de unde şi denumirea de şurba (de la verbul şariba = a bea) – ciorbă; sau hasa’ – supă, de unde a derivat verbul ihtasa – a sorbi… Aşadar se mănâncă direct cu mâna. Cu mâna şi nu cu mâinile, aşa cum descriu unii autori, căci nu se foloseşte decât mâna dreaptă pentru a apuca mâncarea. La baza acestui obicei stau două explicaţii: una ar fi din Coran; nu apare direct o astfel de indicaţie, dar ea se subînţelege. Mâncarea este un dar de la Dumnezeu. Iar darurile de la Dumnezeu le iei numai cu mâna dreaptă, dacă eşti credincios. Aici este o extindere a versetului: „… pe cel ce va lua Cartea în mâna dreaptă, El îl va judeca cu mărinimie…”(84; 1-12). Chiar şi stângacii sunt siliţi să mănânce cu dreapta, pentru a nu atrage mânia lui Dumnezeu asupra lor şi a comesenilor lor. A doua explicaţie o aflăm într-o spusă a profetului Muhammad privitoare le cel ce se aşează la masă: „Sam allaha ta’ala wa kull bi-yamini-ka!” Spune: „Bi-smi Allah – În numele lui Dumnezeu şi mănâncă cu dreapta!” Mâinile se spală bine, atât înainte, cât şi după masă. Şi nu numai mâinile, dar şi gura.
Aşezarea la masă: în general, masa este rotundă, cu trei picioare şi foarte joasă. Oamenii se aşează în jurul ei pe perne, cu picioarele încrucişate, în aşa-numita poziţie turcească, sau stau pe vine. Bărbaţii mănâncă separat de femei şi de copii. Bucatele sunt aşezate, toate, pe masă, încă de la început, fără să existe o delimitare de tipul felul întâi, felul doi, felul trei. Apoi lumea se aşează la masă. Întâi cel mai în vârstă, bunicul din familie, apoi tatăl, apoi rând pe rând ceilalţi. Cel mai în vârstă spune: „B-ismi-allah!” şi apoi toată lumea începe să mănânce.

Sursa: George Grigore – „Bucate arabe”

PUI CU MĂSLINE
Ingrediente:
- un pui tăiat şi curăţat (sau pulpe de pui);
- un pahar de măsline fără sâmburi;
- o jumătate de kg de ciuperci fierte sau ciuperci conservate;
- o jumătate de kg de arpagic sau ceapă foarte mică;
- trei ardei graşi;
- ulei şi unt pentru prăjit;
- sare şi piper după gust;
- un pahar de apă caldă.
Mod de preparare:
Se prăjeşte ceapa întreagă, în unt, până când se înmoaie. Apoi se adaugă ardeiul tăiat fideluţă şi se amestecă tot timpul circa un sfert de oră la foc potrivit. Se adaugă ciupercile. Se lasă amestecul să fiarbă la foc mic. Se pun bucăţile de pui friptşi apa caldă. Când puiul este aproape gata, se pun măslinele.Se lasă în continuare la foc mic, adăugând din când în când apă în cazul în care sosul scade prea mult. Această mâncare se serveşte caldă.

MUCENICI

„Măcinicii” se fac în 9 martie. Ortodoxia celebrează la această dată Ziua Sfinţilor 40 de Mucenici din Sevasta. E „ziua celor fără nume”, a celor care nu-şi au prenumele dintre sfinţi. Din lungile ceremonii ale Anului Nou Agrar, din vechile ritualuri antice, sacrificii, acte şi formule magice s-a păstrat (lângă plită!) şi modelarea unor simboluri ale jertfelor din aluat de făină de grâu, copt sau fiert, a unor figurine încărcate de semnificaţii sacre (ca şi mărţişorul), ce se mănâncă sacramental de ziua morţii Babei Dochia, 9 martie (echinocţiul de primăvară în Calendarul Iulian): Măcinicii. Aliment sacramental, modelat în chipuri antropomorfe, zoomorfe sau fitomorfe, Măcinicii simbolizează sacrificiile făcute la Anul Nou, celebrat în vechime la echinocţiul de primăvară. Măcinicii au o bogată sinonimie zonală (Sfinţi, Sfinţişori, Sâmţi, Bradoşi, Brăduleţi, Brânduşei, Moşi de Paresimi) şi sunt preparaţi prin două tehnici culinare: coacerea sau fierberea aluatului modelat. Aluatul din făină de grâu este frământat cu miere, i se adaugă miez de nucă şi se coace în cuptor sau pe plită. Măcinicii sunt, de obicei, figurine antropomorfe, cu cap, ochi, nas, mâini şi picioare, sau colăcei în forma cifrei opt, imitând, de asemenea, chipul uman. Măcinicii pot avea şi formă de albină, de pasăre, de brăduleţi sau de cercuri, obţinute prin presarea aluatului cu capătul ţevii de soc. Gospodinele modelează şi coc un număr fix de Sfinţi, 40 sau 44 numiţi şi Moşi sau Mucenici (în anumite zone, Moşii sunt spirite ale morţilor care îşi vizitează rudele în ziua de 9 Martie). Indiferent de tehnica preparării şi forma modelată, Măcinicii se împart pentru moşi şi strămoşi în ziua de 9 martie.
AFLAREA NOROCULUI LA MUCENICI înseamnă prepararea unei turte din făină de grâu în ziua de 9 martie, anul Nou Agrar în Calendarul Popular, în care se introduce în timpul frământatului, o monedă de argint sau de aur. După coacerea aluatului în cuptor sau în ţest, turta se taie în bucăţi egale şi se împarte la membrii familiei. Persoana care găseşte moneda în bucata primită e cea mai norocoasă din casă (Gorj, Mehedinţi).
MAIE sau MĂCIUCĂ – în ziua de Mucenici, prahovenii fac din aluat de făină de grâu un colac în forma de mai (ciocan uriaş din lemn) sau de măciucă care se coace în cuptor. Se mănâncă sacramental de întreaga familie, simbolizează ciocanul sau măciuca cu care Moşii (mucenicii), simbolul primăverii şi al sacrificiului, loveau pământul, să alunge Baba Iarna.
BRĂDULEŢI – colăcei preparaţi la Sântoader, înmuiaţi în vin şi mâncaţi de copii veri şi văruţe în ziua Sântoaderului cel Mare în Sudul Transilvaniei.
BEŢIA RITUALĂ LA MUCENICI e obiceiul de a bea 40 sau 44 de pahare de vin în ziua de 9 martie, străvechi început de An Nou Agrar, celebrat la echinocţiul de primăvară. Conform tradiţiei, se crede că vinul băut la Mucenici se transforma de-a lungul anului în sânge şi putere de muncă.
La PORNIREA PLUGULUI în ziua de Mucenici se puneau în coarnele plugului sau în coarnele boilor câte un colac iar ceilalţi se dădeau de pomană la vecini şi rude.

MUCENICI MOLDOVENEŞTI
Ziua celor 40 de mucenici şi a celor 40 de pahare cu vin este 9 martie. Dacă în Muntenia se prepară un soi de supă dulce cu paste în formă de 8 şi nucă măcinată, în Moldova se plămădesc din aluat de pâine (pentru cei pioşi) sau de cozonac (pentru cei mai gurmanzi…) sfinţişori pufoşi, care suferă apoi cazna de a fi copţi, unşi cu miere şi potopiţi de nucă……
Ingrediente:
- 1 kg făină;
- 2 linguriţe drojdie;
- 4 linguri miez de nucă măcinat;
- 500 ml apă;
- ulei ptr. uns tava;
- 1 linguriţă sare;
- sirop: 6 linguri miere, 2 plicuri zahăr vanilat, 1 cană apă, esenţă de rom.
Mod de preparare:
Se frământă un aluat dospit ca de pâine din făină, apă, sare şi drojdie, se lasă la crescut 20 de minute. Se răsucesc „şnururi” de cocă de circa 1 cm grosime şi se formează opturi. Se pun la copt într-o tavă unsă. Se fierbe apa cu mierea până se îngroaşă, se adaugă la sfârşit zahărul vanilat şi romul, apoi se toarnă peste mucenici. Se presară miez de nucă şi se lasă să se înmoaie.

Sursa: RADU ANTON ROMAN - „Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti”