Din ritualurile bucătăriei arabe

Bucătăria arabă nu este neobişnuită pentru noi, românii, deoarece există o serie de mâncăruri comune datorate, fără îndoială, strânselor relaţii pe care ţările române le-au avut cu Orientul de-a lungul istoriei. De asemenea, la arabi – sau mai bine spus la arabii musulmani – sunt acceptate pentru mâncare cam aceleaşi plante şi animale ca şi la noi, creştinii. Există însă şi unele deosebiri şi anume: musulmanii nu consumă carne de porc. În afară de aceasta, toate celelalte interdicţii pe care le au sunt şi la creştini: „Oprite vă sunt mortăciunea, sângele, carnea de porc…”(Coran, V, 4).
Orice musulman trebuie să mănânce cu cumpătare, să nu-şi piardă măsura. Chiar în Coran există un verset referitor la lăcomie: „Mâncaţi şi beţi, dar nu vă pierdeţi măsura, căci El nu-i iubeşte pe cei necumpătaţi” (Al’araf – 31). În completarea cestui verset există şi un hadit în care Muhammad spune, referitor la masă: „… o treime pentru mâncare; o treime pentru băutură şi o treime pentru respiraţie… aşa trebuie împărţit stomacul. Omul trebuie să se scoale de la masă fără a fi sătul până în gât”.
Nu se mănâncă nimic între mesele principale. Eventual se poate bea ceai sau cafea, sau se fumează. Poate că explicaţia – cea mai răspândită pe care am găsit-o – este o indicaţie a marelui medic arab Ibn Sina’ (Avicenna) referitoare la cauzele morţii. Una dintre cauze este „idkhalu-t-ta’ami ’ala-t-ta’ami” – „introducerea mâncării peste mâncare”. Oamenii maturi se abţin de la a mânca ceva între cele trei mese ale zilei. Băieţii, în schimb, se abţin mai greu, dat fiind consumul mare de energie. Ca atare, ei îşi fac aliaţi printre surorile lor – care au acces la bucătărie – pentru ca pe ascuns să le mai dea ceva de mâncare. Dacă tatăl prinde de veste, băiatului i se face o morală cruntă. La masa tradiţională arabă nu se folosesc tacâmuri decât pentru a împărţi mâncarea. Totuşi, lingura există aproape întotdeauna – şi nu pentru supă, care se bea, de unde şi denumirea de şurba (de la verbul şariba = a bea) – ciorbă; sau hasa’ – supă, de unde a derivat verbul ihtasa – a sorbi… Aşadar se mănâncă direct cu mâna. Cu mâna şi nu cu mâinile, aşa cum descriu unii autori, căci nu se foloseşte decât mâna dreaptă pentru a apuca mâncarea. La baza acestui obicei stau două explicaţii: una ar fi din Coran; nu apare direct o astfel de indicaţie, dar ea se subînţelege. Mâncarea este un dar de la Dumnezeu. Iar darurile de la Dumnezeu le iei numai cu mâna dreaptă, dacă eşti credincios. Aici este o extindere a versetului: „… pe cel ce va lua Cartea în mâna dreaptă, El îl va judeca cu mărinimie…”(84; 1-12). Chiar şi stângacii sunt siliţi să mănânce cu dreapta, pentru a nu atrage mânia lui Dumnezeu asupra lor şi a comesenilor lor. A doua explicaţie o aflăm într-o spusă a profetului Muhammad privitoare le cel ce se aşează la masă: „Sam allaha ta’ala wa kull bi-yamini-ka!” Spune: „Bi-smi Allah – În numele lui Dumnezeu şi mănâncă cu dreapta!” Mâinile se spală bine, atât înainte, cât şi după masă. Şi nu numai mâinile, dar şi gura.
Aşezarea la masă: în general, masa este rotundă, cu trei picioare şi foarte joasă. Oamenii se aşează în jurul ei pe perne, cu picioarele încrucişate, în aşa-numita poziţie turcească, sau stau pe vine. Bărbaţii mănâncă separat de femei şi de copii. Bucatele sunt aşezate, toate, pe masă, încă de la început, fără să existe o delimitare de tipul felul întâi, felul doi, felul trei. Apoi lumea se aşează la masă. Întâi cel mai în vârstă, bunicul din familie, apoi tatăl, apoi rând pe rând ceilalţi. Cel mai în vârstă spune: „B-ismi-allah!” şi apoi toată lumea începe să mănânce.

Sursa: George Grigore – „Bucate arabe”

PUI CU MĂSLINE
Ingrediente:
- un pui tăiat şi curăţat (sau pulpe de pui);
- un pahar de măsline fără sâmburi;
- o jumătate de kg de ciuperci fierte sau ciuperci conservate;
- o jumătate de kg de arpagic sau ceapă foarte mică;
- trei ardei graşi;
- ulei şi unt pentru prăjit;
- sare şi piper după gust;
- un pahar de apă caldă.
Mod de preparare:
Se prăjeşte ceapa întreagă, în unt, până când se înmoaie. Apoi se adaugă ardeiul tăiat fideluţă şi se amestecă tot timpul circa un sfert de oră la foc potrivit. Se adaugă ciupercile. Se lasă amestecul să fiarbă la foc mic. Se pun bucăţile de pui friptşi apa caldă. Când puiul este aproape gata, se pun măslinele.Se lasă în continuare la foc mic, adăugând din când în când apă în cazul în care sosul scade prea mult. Această mâncare se serveşte caldă.